REZEPTE HERBST/WINTER

CAPUNS vegetarisch mit altem Brot und viel Kräutern



Zubereitungszeit ca. 40'

Rezept für ca. 4 Personen / 20 Capuns

Für den Spätzli-Teig:

300g helles Dinkelmehl (oder sonstiges)

3 Eier

1.5 dl. Wasser

etwas Salz, Pfeffer und Muskat, alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig verrühren und bei Seite stellen.

In einem grossen Topf Wasser zum kochen bringen.

Inzwischen:

Das Grüne von ca. 10 Krautstielen sanft entfernen, so dass es pro Krautsiel 2 Capuns gibt. Diese Blätter ganz kurz blanchieren und kalt abschrecken.

Die Stiele werden klein geschnitten und mit Knoblauch und Zwiebel in etwas Olivenöl angedünstet, mit wenig Weisswein abgelöscht, zugedeckt al dente geköchelt und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.

Für die Füllung:

1 Zwiebel, 1 Knoblauch und ganz viele frische Kräuter (Peterli, Thymian, Rosmarin, Estragon, Oregano, Maggikraut...) in Olivenöl andünsten und Brotwürfel aus ca. 2-3 Scheiben altem Brot mitdünsten. Etwas auskühlen lassen und dann unter den Spätzliteig mischen.

ca. 100g geräucherten Raclettekäse in kleine Würfel geschnitten, ebenfalls untermischen.

Im grossen Topf nochmals ca. 6 -8 cm. Wasser zum kochen bringen und mit Gemüsebouillon würzen.

Inzwischen:

Jeweils ein guter Suppenlöffel der Füllung in ein Blattstück wickeln und all diese Wickel anschl. für ca. 10 Minuten in der Bouillon garen.

Das Gemüse der Krautstiele in eine grosse Form legen, die Capuns sachte aus der Bouillon auf das Gemüse übersiedeln und zum Schluss mit geriebenem Bergkäse oder Gruyere bestreuen und ca. 10 Minuten im Ofen überbacken.

WURZELGEMÜSERAGOUT MIT HERBSTTROMPETEN AN PAPRIKARAHMSAUCE

Rezept für ca. 6 Portionen:

1/2 Paket getrocknete Herbsttrompeten in warmem Wasser einweichen.

Diverse Wurzelgemüse wie verschieden farbige Karotten (pros spezie rara), Topinamburen, Randen, Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel, rüsten und in hübsche und den individuellen Garzeiten angepasste Stücke schneiden.

1 Zwiebel

1 Knoblauch, rüsten und klein geschnitten in etwas

Olivenöl andünsten, das Gemüse dazu und mitdünsten, mit ca.

1 El Weissmehl und

1 Beutel Paprika Edelsüss bestäuben, das Gemüse gut wenden und mit ca.

2dl Rotwein ablöschen

Bouillonextraxt, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig dazu und ca. 10 Min. Mit geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer köcheln lassen.- immer wieder umrühren, damit nicht anbrennt.

Die eingeweichten Pilze, gewaschen dazu, je nach Flüssigkeitsmenge ein Gutsch des Pilzwassers dazu.

1/4l 1/2-Rahm einrühren und das Ganze nochmals ca. 10 Min köcheln lassen.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken und prüfen, ob das Gemüse gar ist.

Wer mag, kann beim Servieren noch einen Klacks Sauerrahm darauf geben.

Beilage: Kartoffelstock, Reis, Polenta oder Nudeln.

Tipp: ich salze oft erst gegen Schluss, damit das Gemüse nicht zu sehr Wasser zieht. Ist das Gemüse aber nicht mehr sehr frisch, weil schon gut abgehangen oder vom Grossverteiler, salze ich auch zuvor. Wichtig ist einfach, dass während des Kochvorgangs genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist.



GEMÜSETERRINE

Vegan

Zubereitungszeit ca. 40', anschl. am besten über Nacht erkalten lassen .

Rezept für 6-8 Portionen als Vorspeise

Man kann dafür jegliche Gemüsesorten verwenden, je nach Flüssigkeitsgehalt des jeweiligen Pürees, braucht es mehr oder weniger Agar-Agar.-ich verwende am liebsten das von Morga, das ist hoch konzentriert und man braucht wenig.

Grün:

ca. 200g Spinat tiefgekühlt, mit

1/2 Knoblauchzehe und

1/2 Zwiebel in etwas

Olivenöl andünsten, mit wenig Gemüsebouillon ablöschen und mit

Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen, pürieren,

Agar-Agar gemäss Gebrauchsanweisung, für die Menge von ca. 1/2l Flüssigkeit anrühren, unterziehen und nochmals kurz aufköcheln lassen.

Diese Masse in eine leicht geölte, eckige Form füllen und etwas auskühlen lassen.

Weiss:

ca. 200g Pastinaken, geschält (Farbe) und in kleine Stücke geschnitten, in etwas Öl andünsten (hier Nussöl) und mit wenig

Gemüsebouillon ablöschen, zugedeckt weich kochen und mit Pfeffer, Salz und wenig Koriandersamen-Pulver würzen, pürieren und Agar-Agar, wie oben erwähnt, anwenden. Diese Masse über die leicht ausgekühlte grüne Schicht legen.

Rot:

ca. 200g Randen in kleine Stücke geschnitten mit

1/2 Knoblauchzehe und

1/2 Zwiebel in etwas

Olivenöl andünsten, mit wenig Gemüsebouillon ablöschen und mit

Pfeffer, Salz und wenig Balsamico würzen, pürieren, Agar-Agar siehe oben anwenden und über die gut ausgekühlte weisse Schicht legen.

Fertig ist die Hexerei, nun muss die Terrine gut durch kühlen und ihre Festigkeit gewinnen.

Tipps:

1. eher rezent würzen, sonst wird's langweilig.
2. mit dem Agar-Agar vorsichtig umgehen: zuviel=Gummibärchen, zuwenig=Brei.
3. Beim Aufschichten wirklich Zeit lassen, um etwas auszukühlen und zu festigen, sonst vermischen sich die Schichten zu sehr.

SAUERKRAUTRISOTTO

Resteverwertung und erst noch sehr gesund und schmackhaft

Zubereitungszeit ca. 20'

Rezept für 2 Portionen:

1 mittelgrosse Zwiebel,

1 Knoblauch, klein geschnitten in etwas Olivenöl andünsten und darin

4 Hand voll Risottoreis glasig dünsten, mit

ca. 1dl Weisswein ablöschen und mit heisser Gemüsebouillon auffüllen, bis ca. 1cm über dem Reispegel, unter stetem Rühren den Risotto leicht köcheln lassen.

Dann lag da noch ein Stück Weichkäse namens Chaumes, der bereits schon etwas schmierig aussah, den habe ich geschält und in kleinen Stücken geschnitten zum Risotto dazu gegeben. Es könnte aber auch Crème-Fraiche oder Mascarpone sein.

Und ca. 5 Min. vor Schluss kommen ca. 200g Sauerkraut dazu.

Beim Servieren wurde der Risotto noch mit Baumnüssen (die lagen da auch noch so rum) bestreut, was sich nicht nur fürs Auge, sondern auch geschmacklich sehr gut macht.

SCHWARZE BOHNEN-BURGER MIT SAUERKRAUT

Vegan

Rezept für ca. 4 Portionen

ca. 250g schwarze Bohnen am Vortag einweichen.

Auch dem Sauerkraut bekommt es übrigens sehr gut, wenn es am Vortag vorgekocht wird.

Bohnenburger:

Die Bohnen dann erst mal, in frischem Wasser, weich kochen.

1 Zwiebel,

1 Knoblauch

1 Peperoni,

1/2 Strauss Petersilie, ganz fein gehackt, am besten im Häcksler,

etwas Sambal, in Olivenöl andünsten, die Bohnen entweder zerstampfen oder auch im Häcksler zerkleinern. So sind sie nicht pampig püriert, sondern haben noch Struktur.

4-6 gehäufte Teelöffel Reismehl untermischen und mit

Pfeffer, Salz, Koriander, wenig Kreuzkümmel, würzen.

Von Hand kleine Frikadellen formen und in Olivenöl ausbraten.

Sauerkraut:

1 Zwiebel

1 Knoblauch in etwas

Öl oder Butter andünsten,

500g Sauerkraut roh, (am besten vom Markt oder vom Bauer, ist weniger sauer) dazu geben und kurz mitdünsten, ablöschen mit

ca. 2dl Weisswein, und

ca. 2dl Süssmost, (je nach Geschmack und Säuregehalt des Krauts, kann der Wein ganz ausgelassen werden) würzen mit

1 Tl Bouillonextrakt,

1-2 Lorbeerblätter,

1 El Wacholderbeeren,

1 Tl Kümmel,

Pfeffer, Salz, mindestens 30 Min auf kleinem Feuer kochen lassen und bei Bedarf nachwürzen.

Um das Elsässische mit dem Mexikanischen zu verbinden habe ich etwas frisch geriebenen Meerrettich in Crème Fraiche angerührt.

POLENTASCHNITTEN AUF FEDERKOHL (KALE) MIT GORGONZOLA ÜBERBACKEN



Gesund und weniger gesund paart sich gern....

Zubereitungszeit ca. 30-40' je nach Mais

Lässt sich aber gut vorbereiten

Rezept für ca. 3 Portionen (schmeckt auch aufgewärmt wunderbar)

Ca. 200 g Polenta gemäss Rezept auf Packung ansetzen und mit Gemüsebouillon, Pfeffer, Salz und Muskat würzen. (Hier Bramata aus der Schweiz)

sobald sie gar ist, ca. 2 -3 cm dick auf ein Blech streichen und etwas auskühlen lassen.

Ca. 6 Federkohlblätter gut waschen und in ca. 2cm lange Streifen schneiden und mit

1 Knoblauch, fein gehackt in etwas Olivenöl andünsten, würzen mit wenig

Sambal, Pfeffer und Salz, zugedeckt ca. 10-15 Min, köcheln lassen, wenn nötig, etwas Wasser beifügen.

1 Zwiebel, fein geschnitten, in wenig Butter goldbraun anrösten,

ca. 8-10 kleine Tomätchen oder 2 normale oder dementsprechende Menge Pelati aus der Dose, darin mitdünsten und mit wenig Balsamico ablöschen, würzen mit

Pfeffer, Salz und frischem Rosmarin.

Nun kommt der Kohl in eine Gratinform, die schön geschnittenen Polenta-Ecken werden darauf verteilt, darüber kommt die Tomaten-Zwiebel-Schwitze,

ca. 50g Gorgonzala oder Gorgonzola-Mascapone darüber verteilen, wer mag kann zusätzlich noch etwas Parmesan drüber streuen und ab in den Ofen.

Nur gratinieren geht bei ca. 230° etwa 7 Minuten und wenn man den Gratin vorbereitet und es abgekühlt ist, müssen ca. 15 Minuten gerechnet werden.

KÜRBISGNOCCHI AUF BUTTEMOSCHTRAHM MIT GEMÜSE

Einfach und wunderbar.

Zubereitungszeit ca. 30-40'

Rezept für ca. 4 Portionen

Gnocchi:

1 Hokaido-Kürbis à ca. 1,2-1.5 Kg., waschen und in ca. 16 Schnitze teilen, Kerne entfernen und die Schnitze aufgestellt auf einem Blech, im vorgeheizten Ofen bei ca. 200° garen, nach ca. 20 Min testen, ob sie weich sind, ansonsten Kochzeit verlängern.

Die weichen Kürbisschnitze in kleine Stücke schneiden und mit

2 Eier pürieren,

ca. 200g Mehl,

ca. 120g Parmesan, Pfeffer, Salz und Muskat unter kneten bis ein homogener Teig entsteht.

Diesen auf der Arbeitsfläche zu ca. fingerdicken Rollen formen und in etwa 1.5 cm lange Stücke schneiden, dann portionsweise in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten ziehen lassen. Sobald sie obenauf schwimmen, lasse ich sie noch ca. 1 Min.

Man kann sie entweder sofort verspeisen, sofern alles andere bereit ist oder die Gnocchi auf einem Blech ausbreiten, damit sie nicht weiter garen und anschliessend aufbräteln.

Gemüse nach belieben in Gemüsebouillon kurz blanchieren und in etwas zerlassener Butter wenden, würzen mit Pfeffer und Salz.

Sauce:

ca. 1/8l Halbrahm mit etwa gleich viel rohem Buttemoscht in einer Pfanne erwärmen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Gnocchi habe ich dann in Olivenöl mit Salbei und Knoblauch kurz angebraten.

Tipp: Je nach Wassergehalt des Kürbis, braucht es mehr oder weniger Mehl. Der Teig bleibt aber beim Verarbeiten etwas breiig.

Tipp 2: erst mal 1-2 Gnocchi, quasi als Prototypen ausprobieren, dann entscheiden, ob alle stimmt so.

LINSENTOPF MIT MARONI, GEMÜSE, ORANGEN UND LAPSANG

Der Rauchtee verleiht dem Eintopf das gewisse Etwas, welches Vegis möglicherweise vermissen, weil weder Wurst noch Speck mitgekocht wird.

Vegan
Zubereitungszeit ca. 40' (Da nicht alle Linsen die selbe Kochzeit haben, muss man immer wieder probieren.)

Rezept für ca. 3-4 Portionen:
1 Zwiebel, 1 Knoblauch, 1 Tl Sambal in etwas Olivenöl andünsten, 250g grüne Linsen bei geben und kurz mitdünsten und mit einem kräftigen Gutsch Rotwein ablöschen, und anschliessend soviel Wasser beifügen, dass die Linsen leicht bedeckt sind. Würzen mit 1 Tl Bouillon, 1 Thymianzweig und 1-2 Lorbeerblätter, dann zugedeckt ca. 20' köcheln lassen, bei Bedarf noch mehr Wasser bei geben. In der Zwischenzeit: 2 Karotten, 1/2 Sellerie 1/2 Bodenkohlrabi 1 Fenchel, rüsten und in kleine Stücke schneiden und nach etwa 20' zu den Linsen geben.

ca. 250g tiefgekühlte Maroni auch dazu geben und weiterhin ca. 10' zugedeckt köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser bei fügen. In der Zwischenzeit ca. 1dl starken Lapsang Souchong zubereiten und mit diesem die Linsen anreichern. Mit 1/2 abgeriebene Orangenschale, Pfeffer und Salz würzen und kurz vor dem Servieren frische Petersilie bei geben.
Tipp: Wer gerne Tofu mag, so wär da ein geräucherter sicher auch eine Idee.

ROTE BOHNENBURGER MIT SÜSSKARTOFFELN UND SCHWARZWURZEL
Vegan
Zubereitungszeit ca. 45'
Einweichzeit der Bohnen 12-24 Std.

Rezept für ca. 4 Portionen:
250g Kidneybohnen am Vortag in viel kaltem Wasser einweichen.
Die Bohnen abschütten und in neuem kalten Wasser zum kochen bringen, ca. 40' köcheln lassen.

In der Zwischenzeit:
ca. 700g Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen und gleich in kaltes Wasser mit etwas Zitrone geben, damit sie nicht anlaufen. Das Gemüse dann in heisser Bouillon ca. 15' garen, abschütten und zur Seite stellen.
1 Zwiebel
1Knoblauch,
Thymian
Petersilie, alles fein geschnitten, in Olivenöl andünsten.

Pro Person 1-1,5 Süsskartoffeln der Länge nach vierteln und auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und für ca. 15-20' im auf 220° vorgeheizten Backofen knusprig braten, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Bohnen habe ich mit der Zyliss-Raffel fein gerieben, wenn sie aus der Dose, oder sehr weich gekocht sind kann man sie aber auch mit dem Stabmixer pürieren. Dann die angedünsteten Gewürze und Zwiebeln, etc. dazu geben, mit
Dijon-Senf,
Pfeffer und Salz, würzen, das ganze zusammen vermischen und
2-3 El Besam (Kichererbsenmehl) beifügen, damit es bindet.
Nun wird die Masse von Hand zu kleinen Burgern geformt und in Olivenöl ausgebraten.

Währenddessen: die gegarten Schwarzwurzeln in etwas Margarine oder feinem Öl wärmen, mit abgeriebener Zitronenschale, Pfeffer und Salz würzen.

Dann wird alles zusammen schön angerichtet.

Ich hab noch aus Seidentofu und Wasabi einen Dipp dazu bereit gestellt, der war aber gar nicht zwingend nötig.

Tipp: wenn's nicht vegan sein muss und man leicht die Nerven verliert, auf Ei ausweichen, anstelle von Besam.

AVOCADOSALAT MIT GRANATAPFELKERNEN
Vegan
 
Rezept für 2 Vorspeisen:
1 reife Avocado schälen und in Würfel schneiden, mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und feinem Olivenöl würzen, auf Salat schön anrichten und mit den Kernen von 1/4 Granatapfel garnieren.
So einfach, so gut, so schön und so gesund.

FALSCHES TAJINE MI SOJABOHNEN UND COUS-COUS

Falsch vor allem deshalb, weil ich es in einer ganz normalen Pfanne zubereitet habe und anstelle von Kichererbsen Sojabohnen verwendet habe.

Vegan
Zubereitungszeit ca. 40' (Die Bohnen, egal ob Kichererbsen oder Soja müssen mindestens 8 Stunden eingelegt werden.)

Rezept für ca. 4 Portionen:
Die Bohnen abgiessen und mit frischem Wasser zum Kochen aufsetzen, ca. 20' zugedeckt auf mittlerer Hitze köcheln.

TAJINE (so ist einerseits das Gericht, aber auch die nordafrikanische Tonform, in welcher es traditionsgemäss gekocht wird benannt. Ich hab aber keine und wüsste auch nicht, wie sie sich mit dem Glaskeramikherd verstehen würde, also nehme ich eine ganz normale Pfanne mit passendem Deckel)

Diverse Gemüse wie zum Beispiel: 2 Karotten 1/2 Winterkohlrabi 1 Fenchel 1/2 Sellerie und Stangensellerie 1 Lauch 4-5 Wirsingblätter, rüsten und klein schneiden.-dabei beachten, dass nicht alle Gemüse gleich lange Garzeit haben, also die mit der kürzeren etwas grösser schneiden. 1 Zwiebel 1 Knoblauch, klein geschnitten in etwas Olivenöl andünsten, Gemüse dazu, ca. 2 Suppenlöffel getrocknete Weinbeeren (sind kein Muss!) dazu geben, kurz mitdünsten, etwas Gemüsebouillon und Tajine-Gewürz oder Raz el Hanout* dazu und mit etwas Wasser ablöschen. Auf kleinem Feuer ca. 10' garen, dann die vorgekochten Bohnen dazu geben und mit frischen Petersilie, Minze, Koreander und etwas abgeriebener Zitronenschale würzen. Erneut 10' köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack Sambal abschmecken.
Cous-Cous nach Gebrauchsanweisung auf Packung zubereiten.
*Bekommt man kein fixfertiges Tajine- oder Raz el Hanout-Gewürz so kann man sich mit einer selbst hergestellten Mischung aus: Kreuzkümmel, Curcuma, Zimt, Koreander und scharfem Paprikapulver helfen.
Tipp1: im Sommer besteht die Gemüseauswahl natürlich aus Aubergines, Zucchetti, Peperoni, etc. Tipp 2: da es meist nicht alle am Tisch gleich scharf mögen, kann Sambal oder Harissa dazu gereicht und auf dem Teller untergemischt werden.

GEMÜSETELLER MIT OFENKARTOFFELN

Zubereitungszeit ca. 30'

Kann vegen sein

Ofen auf 220° vor heizen.
Pfanne mit Wasser fürs Gemüse aufsetzen.

OFENKARTOFFELN:

Pro Person 1-2 Kartoffeln 8-teln und in einer Bratform mit Olivenöl ca. 20 Minuten backen, würzen, mit Salz und Pfeffer, wer mag auch mit Kümmel.

SAFRANBLUMENKOHL:

1 mittelgrosser Blumenkohl in kleine Rösli schneiden und in kochender
Bouillon „al dente“ kochen, 1 Tl Butter oder Margarine in Pfanne zergehen lassen,
Pfeffer und Salz und 1-2 Safran-Briefchen dazu, den vor gegarten Blumenkohl darin wenden bis er schön gelb ist.

BROCCOLI:

in der selben Bouillon kurz blanchieren und dann in:
Olivenöl,
Knoblauch,
Kräuter, hier Oregano und Basilikum,
1-2 El. Paniermehl, wenden.

SAFRANSPÄTZLI MIT GEMÜSE UND KÄSE
Rezept für ca. 4 Portionen:

300g helles Dinkelmehl
3 Eier
1.5 dl Wasser, vorzugsweise Mineralwasser
2 Briefe Safranpulver etwas Salz, alles zusammen mit einer Kochkelle oder dem Mixer zu einem glatten, flüssigen Teig verarbeiten. min. 30' stehen lassen.
Eine grosse Pfanne mit Wasser auf setzen und salzen. Um dann die Spätzli zu formen, braucht es entweder viel Fingerspitzengefühl, Übung und Ausdauer, um sie ab einem Brett zu schaben oder ein Spätzlisieb. Man schabt sie portionenweise direkt ins kochende Salzwasser und sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, werden sie mit der Schaumkelle heraus gefischt und auf einem grossen Blech ausgebreitet, damit sie auskühlen können.
Gemüse: 1 Lauch 2 Karotten 1-2 Fenchel Broccoli oder was einem sonst noch über den Weg läuft, in Bouillon kurz vor blanchieren und dann mit den vorbereiteten Spätzle in einer Bratpfanne, in etwas Butter anziehen, zum Schluss mit Käse (Emmentaler, Gruyère, etc.) bestreuen.
Tipp: geht auch mit gekauften, normalen Spätzli.

AVOCADO-RADICCHIO-SALAT MIT MEERREITTICH
Eines meiner seltenen Rohkostrezepte, ein Wintersalat, der nicht kühlt.
Vegan
Rezept für 2 Portionen

Sauce: 1Tl Dijon-Senf mit
Salz, Pfeffer mit wenig
weissem Essig verrühren und erst dann etwas
Olivenöl einrühren, so dass die Sauce schön sämig wird.
Frischer Meerrettich, geraffelt , soviel wie die wie man von der Schärfe her erträgt, bei geben.
1 reife Avocado in Stücke geschnitten darin baden,
2 Blätter vom Radicchio fein geschnitten unterziehen und alles auf einem schönen Blatt anrichten.

GERSTENSUPPE
Wärmend, ausgiebig, gesund und eine Wohltat für den Organismus.
Vegan
Rezept für ca. 4 Portionen:
ca. 150g Rollgerste mit
1 Zwiebel und
1 Knoblauch in etwas Öl andünsten, mit Wasser auffüllen, bis die Körner ca. 1 cm bedeckt sind und mit
Bouillonextrakt und
1 Lorbeerblatt würzen, zugedeckt ca. 45 Min köcheln lassen.

1-2 Karotten, je nach Grösse
1/2 Sellerie
1 kleiner Fenchel
1-2 Kartoffeln, je nach Grösse
1/2 Lauch, alles gerüstet und in kleine Stücke geschnitten in einer separaten Pfanne mit Olivenöl andünsten, mit
Pfeffer und Salz würzen, dann das Gemüse zur Gerste geben, bei Bedarf nochmals Wasser zu geben und das Ganze ca. 20 Min. weiter köcheln lassen.

Abschmecken und, so vorhanden mit Frischer Petersilie und oder Selleriegrün würzen.
Tipp 1: Aufgewärmt schmeckt sie besser, muss aber jedes mal etwas nachgewürzt werden.
Tipp 2: andere Wintergemüse, wie Kohl oder Stangensellerie verwenden.

PS: in der TCM wird Gerste eher als kühlend und stärkend für Milz und Magen und somit auch generell Qi-stärkend beschrieben, mit dem vielen Wintergemüse wirkt die Suppe dann aber auch wärmend.

VEGANE KÜRBIS-KARTOFFEL-GNOCCHI
Ein Selbstversuch. Hab schon lange geahnt, dass Gnocchi auch ohne Ei funktionieren.
Vegan, ausser man raffelt zum Schluss noch Parmesan darüber.
Zubereitungszeit ca. 30-40 Min.

Rezept für ca. 4 Portionen:
ca. 500g Kürbis in Stücke geschnitten, mit wenig Olivenöl beträufelt, auf Blech mit Backpapier ca. 20 Min. bei 220° im vorgeheizten Ofen garen.
ca. 400g Kartoffeln, mehlig kochend, ungeschält sehr weich kochen und anschliessend schälen.
Separate Pfanne mit Wasser aufsetzen.
Die Kartoffeln mit dem Kürbis passieren oder zerstampfen und
ca. 160g helles (Dinkel)Mehl gemischt mit
2 El. Reismehl in die Masse einarbeiten. Nun kommt es bei der Mehlmenge darauf an, wie trocken der Kürbis-Kartoffelbrei ist, ev. braucht's mehr oder weniger Mehl. Zum Schluss soll die Masse zu einer weichen Teigwurst, die man in kleine Stücke schneiden kann, verarbeitet werden können.

Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und auf eingemehlter Arbeitsfläche eine Fingerdicke Teigwurst formen, diese in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden und in dem bereit gestellten siedenden Salzwasser ziehen lassen. Sobald die Gnocchi obenauf schwimmen noch eine knappe Minute warten und sie mit Schaumkelle raus fischen.
Ich hab sie dann gleich in die Bratpfanne, in der ich zuvor wenig Knoblauch, viel frischer Salbei, Kürbis- und Sonnenblumenkerne leicht angeröstet hab, transferiert.

PANIERTE KÜRBISSCHNITZE MIT OFENKARTOFFELN UND KAROTTEN-LAUCHGEMÜSE
Vegan
Zubereitungszeit ca. 30'
Backofen auf 220° einstellen,
Kartoffeln in Stücke geschnitten mit etwas
Olivenöl beträufeln und ab damit in den Ofen. Ab und zu mal wenden und erst ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Kürbis in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und salzen, zur Seite stellen, damit sie etwas Wasser ziehen, dann haftet später das Paniermehl besser daran.
Pro Person ca. 1 Karotte und
1/4 Lauch klein schneiden, in wenig
Öl andünsten, mit etwas
Weisswein ablöschen und zugedeckt auf mittlerem Feuer garen lassen, erst zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.
In einem flachen Teller Paniermehl mit Pfeffer, Gewürzsalz und mit etwas abgeriebener Zitronenzeste oder Knoblauch vermischen, nun die Kürbisschnitze gut darin wenden und in einer Bratpfanne in etwas Öl ausbacken.

Tipp1: Paniermehl selbst machen, dann weiss man, was drin ist.
Tipp2: Anstelle Paniermehl gemahlene Haselnüsse verwenden.

KÜRBISSUPPE
Der Kürbis ist geschlachtet, das Rezept selbst erklärend.
Alles (1 Knoblauchzehe) klein geschnitten in Butter oder Olivenöl andünsten, etwas Bouillonextrakt und wenig Wasser dazu. Zugedeckt köcheln lassen, bis alles weich ist, pürieren, Rahm oder Kokosmilch dazu und mindestens mit Pfeffer und Salz würzen. Bei mir kommt meist noch etwas Ingwer in die Suppe, das wärmt noch mehr. Dazu gab es noch eine der letzen coeur de boeuf vom Gemüsehändler meines Vertrauens. Und ein selbst gebackenes Brötchen.
Tipp: je nach Wassergehalt des Kürbis, weniger bis gar keine Kartoffel dazu geben.

GEBRATENE WALDPILZE MIT HIRSOTTO UND KÜRBISGEMÜSE

Nach dem die Pilze geputzt sind, geht die Zubereitungszeit noch ca. 20'

Rezept für 2 Portionen

Vegan

Die Pilze habe ich in Basel auf dem Markt gekauft. (100g/5.-) Auf die Frage, welche Pilze aus der Region stammen, wurde mir geantwortet, alle die mit Waldpilze angeschrieben sind. Steinpilze sind keine dabei. Semmelstoppeln, krause Glucke, Herbsttrompeten und Totentrompeten und anderes sind mit von der Partie.

ca. 120-150g frische Pilze pro Person, trocken putzen. Sie sollten nicht unter Wasser geputzt werden, sonst werden sie schwammig.

Hirse:
1 Zwiebel,
1 Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten, pro Person ca.
120g Goldhirse mit dünsten, mit etwas
Weisswein ablöschen,
1Tl Bouillonextrakt dazu und mit Wasser soweit auf füllen, dass die Hirse knapp bedeckt ist. Auf mittlerem Feuer, nicht zugedeckt köcheln lassen, immer wieder durchrühren.- wie ein Risotto, nur etwas kürzere Kochzeit. Ca. 15'

Kürbis in hübsche Scheiben schneiden und in Bratpfanne in etwas
Olivenöl anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.

Pilze:

1 Zwiebel
1 Knoblauch in Bratpfanne mit
Olivenöl anziehen, Pilze dazu und ca. 5' gut durch braten. Würzen mit
frischer Petersilie und Pfeffer und Salz.

Tipp: geht auch mit Pleurotus, Austernpilzen, die man auch bei Migros und Manor bekommt.

KÜRBISRISOTTO
 
Zubereitungszeit ca. 25'
Kann vegan sein
Rezept für 2 Portionen:
Bouillon, od. zumindest Wasser aufsetzen.
Pro Person ca. 200g Kürbis rüsten und in kleine Stücke schneiden.
1 Zwiebel
1 Knoblauch, in genügend Olivenöl andünsten,
pro Person 2 Hand voll Risottoreis darin langsam glasig dünsten, ca. die Hälfte der Kürbiswürfel beifügen und kurz mitdünsten, dann mit
ca. 1.5 dl Weisswein ablöschen und auf kleinem Feuer unter stetem Rühren einarbeiten, ab dann immer wieder Bouillon zu geben und weiterhin unter stetem Rühren weiter köcheln. Dauert immer ca. 20'

(oder ca. 1Tl. Bouillonextrakt zu beifügen und dann immer wieder heisses Wasser nach giessen.)
Den restlichen Kürbis in Olivenöl mit Knoblauch und Petersilie anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und beim Servieren hübsch anrichten. Ich hatte noch Broccoli zum verwerten, den hab ich erst kurz blanchiert.
Tipp: Kürbiskerne oder Baumnüsse zum gerösteten Kürbis geben.
Tipp2: hab aus Italien geräucherte Ricotta bekommen und hab davon rein geraffelt. War sehr lecker, der Rauchgeschmack jedoch etwas dominant.

GEBRATENE AUSTERNPILZE MIT BUCHWEIZEN UND MAISKOLBEN

Vegan, Rezept für 2 Portionen:

Pfanne mit Wasser für die Maiskolben auf setzen.

1 Zwiebel, klein geschnitten in etwas
Olivenöl andünsten,
ca. 200g gewaschener Buchweizen dazu, kurz mitdünsten und mit
etwas Weisswein ablöschen,
Bouillonextrakt und Wasser bei begeben, etwa soviel, dass die Körner knapp bedeckt sind, ca. 10-15' köcheln lassen, bei Bedarf noch mehr Wasser bei geben. Dann die Pfanne vom Feuer nehmen und den Buchweizen zugedeckt nochmals 10' ziehen lassen.-ev. Erst noch Hinweise auf der Verpackung lesen....

Zwischendurch mal die
2 Maiskolben in praktische Stücke schneiden, so kann man sie auch mit Messer und Gabel metzgen, oder diskreter abknabbern. Diese dann in dem kochenden Wasser ca. 15' weich kochen, abgiessen und wenn's nicht vegan sein muss, in etwas zerlassener Butter mit Pfeffer und Salz wenden.

Pro Person ca. 200g Austernpilze (Pleos), geputzt, aber nicht gewaschen, in
Olivenöl gut anbraten, zum Schluss
1/2 Büschel Petersilie, klein geschnitten und
1 Knoblauch, ebenfalls klein geschnitten beifügen und mitdünsten, abschmecken mit Pfeffer und Salz.

KARTOFFEL-RANDEN-GNOCCHI AN SAFRANSAUCE

Rezept für 4 Personen
Dauer ca. 45'

ca 800g mehlig kochende Kartoffeln (am besten vom Markt oder vom Bauern in Biel-Benken), schälen und ganz in kaltem Wasser aufsetzen und zum zerfallen weich kochen. Dann passiert man sie durch ein Passe-vite oder zerstampft sie mit dem Kartoffelstampfer.

ca.300g rohe Rande, geschält und in kleine Würfel geschnitten im Dampf oder mit sehr wenig Wasser, sehr weich garen und dann mit den Kartoffeln passieren.

225g Mehl, (hier helles Dinkelmehl)
1 Ei,
Salz, Pfeffer ca.
3 El Parmesan bei fügen und die Masse zu einem glatten Teig verarbeiten. Er soll nicht an der Arbeitsfläche kleben bleiben, ansonsten etwas mehr Mehl zu geben.
In einer grossen Pfanne Wasser zum Kochen bringen und salzen, darin mal ein von Hand geformtes Gnocchi probekochen, so weiss man gleich, ob was draus wird oder ob die Masse zerfällt.-Im Normalfall hält sie. Gar sind sie, sobald sie oben auf schwimmen. Ist alles ok, so formt man aus kleineren Portionen Teigwürste, schneidet die zu ca. 1cm langen Gnocchi und lässt sie so portionsweise, im Salzwasser ziehen, bis sie auftauchen. Diese mit der Schaumkelle raus fischen, warm stellen und weiter geht's.

SAFRANRAHMSAUCE
1 Teelöffel Butter, In Pfanne schmelzen,
1 Teelöffel Weissmehl,
½ Teelöffel Bouillonextrakt, mitrühren, ev. mit Schwingbesen damit es keine Klumpen gibt,
½ Dl. Weisswein, einrühren, bis gebunden
¼ l. ½ – Rahm, dazugeben, langsam, auf Mittlerem Feuer und unter rühren aufköcheln lassen, dann von Platte nehmen, 1 Safranbriefchen und so vorhanden, ein paar Safranfäden einrühren und mit
Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Broccoli hab ich nur kurz in etwas Bouillon gegart.

GERÄUCHERTE TOFU-RANDEN-BURGER
 
Vegan
Zubereitungszeit 30-40'
Rezept für 2 Portionen:
1 Stück geräucherten Tofu, erhältlich im Reformhaus, er hatte auch noch Sesam drin. Diesen Tofu raffeln und mit ca. Der selben Menge geraffelter,
roher Rande vermischen, mit
Salz, Pfeffer und Koriander würzen und
2-3 Tl Reismehl zum binden beifügen.
Masse kalt stellen. Und sich um die Beilagen kümmern.
In diesem Fall sind das: Bartkartoffeln aus dem Ofen, geviertelte, rohe Kartoffeln in Olivenöl, die ich zum Schluss mit Rosmarin, Pfeffer und Salz gewürzt habe.

Grüne Bohnen und Broccoli, beides in Bouillon vor gegart, Bohnen natürlich viel länger als der Broccoli und dann in etwas Olivenöl mit Knoblauch, Salz und Pfeffer geschwenkt.
Roter Krautstiel, war Resteverwertung vom Vortag, Rezept siehe weiter unten auf dieser Seite.
Wenn das alles soweit vorbereitet ist, dass nichts verkochen oder anbrennen kann, werden die Burger von Hand geformt, gut zusammen gedrückt und in Sesam paniert, dann in Sonnenblumenöl langsam ausgebraten.
Ist jemand nicht ganz so sattelfest in der Küche, so können die Burger auch schon in aller Ruhe im voraus gebraten werden und vor dem servieren im Ofen aufgewärmt werden.

LINSENGEMÜSE MIT KOKOS-KURKUMA-KARTOFFELN

Zubereitungszeit max. 30' (je nach Linsen)

Vegan

Rezept für 2 Portionen

Linsen:
1 Zwiebel
1 Knoblauch in etwas
Olivenöl andünsten, pro Person
2 Hand voll Linsen, dazu geben, mit kaltem Wasser soweit auffüllen, dass die Linsen bedeckt sind, 1Tl Bouillon dazu geben und zugedeckt ca. 10' köcheln lassen.

In der Zwischenzeit:
Pro Person ca. 2-3 mittelgrosse Kartoffeln, waschen, klein schneiden und in eine Pfanne geben, mit Kokosmilch und etwas Wasser soweit auf füllen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Zugedeckt köcheln lassen. (8-tung, es überkocht gerne, also eigentlich immer...) Sobald die Kartoffeln weich sind, mit
Kurkuma und Salz würzen.

1 Rüebli,
1/2 Rande rüsten, in Stücke schneiden und zu den Linsen geben, frisches
Koreandergrün, Zitronengras und Lorbeer bei fügen, weiter köcheln lassen. 5 Min vor Schluss
1/2 Zucchini klein geschnitten dazu geben, und mit
Pfeffer und Salz abschmecken.

Der Clou:
Sesam in Öl leicht anrösten, Feuer drosseln, Knoblauch und fein geschnittene Petersilie dazu, kurz mit dünsten und zum Schluss Currypulver nach belieben bei geben. Diese Schwitze kommt beim Anrichten über die Linsen.

PASTA E PISELLI
Alles in einer Pfanne gekocht.
Vegan
Zubereitungszeit ca. 20'

Rezept für 2 Personen:

1 kleine Zwiebel,
1 Knoblauch, etwas
Petersilie, in hoher Pfanne mit
Olivenöl andünsten,
1/2 Fenchel, oder Stangensellerie, klein geschnitten dazu geben,
2 Hand voll frische oder tiefgekühlte Gartenerbsen, bei geben und mit dünsten, mit
1 Gutsch Weisswein (kein Muss) ablöschen,

ca. 120g Pasta dazu, (hier Vollkorn, doch Weisse schmeckt wohl besser) Bouillonextrakt, Salz und Pfeffer dazu, immer wieder mit Wasser nach füllen, so dass die Pasta nie ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Sobald die Teigwaren al dente sind, ist das Gericht fertig.

Und NichtveganerInnen bestreuen es natürlich mit Parmesan.

GELBERBSSUPPE (OHNE SPECK) Vegan, nahrhaft, günstig und wärmend.

Rezept für 4 Personen (kann aber auch am nächsten Tag das Gemüt von neuem erwärmen.)
Zubereitungszeit ca. 10', Kochzeit ca. 30-40' (Erbsen ev. zuvor 1-3 Std. In kaltem Wasser einlegen, ist aber nicht zwingend)

1 Lauch
1-2 Rüebli
4-6 Stangen-Sellerie (oder 1/2 Knollensellerie)
1 Fenchel
1-2 Knoblauch, alles rüsten, klein schneiden und in etwas
Olivenöl andünsten
ca. 10 Dörrtomaten, eingelegt oder einfach so dazu geben,
250 gr. Gelberbsen auch dazu, ablöschen mit Wasser, so dass alles ca. 2 cm. bedeckt ist.
Würzen mit
1 El Bouillon,
1-2 Lorbeerblätter, und zugedeckt für ca. 30' min köcheln lassen. Dann probieren, wie weich sie sind und bei Bedarf Kochzeit verlängern.
Mit Pfeffer, Salz und frischer Petersilie abschmecken.

Tipp: wer empfindlich auf Hülsenfrüchte reagiert soll zusätzlich etwas Kümmel oder Fenchelsamen mit kochen.

SPINAT, BRATKARTOFFELN UND SPIEGELEIER

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 20-30'

ohne Eier = vegan

Spinat:
800g Blattspinat tiefgekühlt oder 1,5kg frischer Spinat in
Butter mit
1Knoblauch und
1 Zwiebel andünsten und zusammen fallen lassen,
würzen mit 1/2 tl Bouillonextrakt und
Muskat,
Pfeffer und Salz

Bratkartoffeln:

1kg festkochende Kartoffeln waschen und vierteln, in Bratpfanne mit
Olivenöl knusprig braten und zum Schluss mit
Pfeffer, Salz und wenig Rosmarin od. Thymian würzen.

SPINATWÄHE
Arbeitsaufwand ca. 10' Backzeit ca. 25'
Rezept für ca. 3 Personen

Spinat: 500g Blattspinat tiefgekühlt oder 1kg frischer Spinat in Olivenöl mit 1Knoblauch und 1 Zwiebel andünsten und zusammen fallen lassen, würzen mit 1/2 tl Bouillonextrakt und Muskat, Pfeffer und Salz

Guss: 1 Ei ca. 1,5 dl Milch Salz und Pfeffer zusammen verquirlen
1 Kuchenteig auf Blech legen und einstechen, den Spinat darauf verteilen, Guss darüber und ein Ziegenkäse in Stücke geschnitten oben drauf legen, das Kunstwerk bei ca. 220° backen bis es goldbraun strahlt.
Variante: anstelle dem Weisschimmelziegenkäse Feta verwenden und den Spinat mit Kreuzkümmel anstelle Muskat würzen.

GEMÜSELASAGNE
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 45', Backzeit ca.40'

1 Lauch 1/2 Sellerie
1/2 Rande
 2-3 Rüebli
1 Fenchel
1 Peperoni, alles rüsten und in kleine Stücke schneiden, diese mit
Knoblauch in
Olivenöl andünsten, (ev. Etwas Sambal dazu) fein geschnittene
Petersilie dazu, mit etwas
Rotwein ablöschen, mit

1-2 Dosen Pelati (Verhältnis 1:1) gehackt dazu geben, und mit
Bouillonextrakt, Pfeffer, Salz, Lorbeer, Majoran, Rosmarinzweig, Oregano, Basilikum würzen (sommers natürlich frische Kräuter) und leise mindestens 30' Min. köcheln lassen.

Sauce Béchamel:
ca. 1 El Butter in Pfanne zergehen lassen und
ca. 2 El Weissmehl einrühren, (ev. mit Schwingbesen),
1 Tl Bouillonextrakt beigeben,
ca. 1,5 dl Milch dazu und rühren, bis es gebunden hat,
1/4l Halbrahm dazu und weiter unter dauerndem Rühren erhitzen, bis wieder gebunden, würzen mit Pfeffer, Salz und Muskat, zum Schluss gebe ich noch
ca. 50g Parmesan dazu.

In einer möglichst eckigen Gratinform Jus von der Gemüsesugo verteilen, sodass der Boden leicht damit bedeckt ist, dann eine erste Schicht Lasagneblätter auslegen, mit Sugo gut bedecken, Lasagneblätter darüber auslegen, ca. 2/3 der Béchamel darüber verteilen und erneut mit Lasagneblätter überdecken, den Rest der Sugo und der Béchamel darüber verteilen, mit Parmesan bestreuen und für ca. 40' Minuten bei 200° in den Ofen.
Vor dem Servieren mal mit einem spitzen Messer einstechen, um zu sehen, ob die Pasta genügend gegart ist, ansonsten die Ofenzeit verlängern.

Tipp: im Sommer natürlich mit Sommergemüsen wie: Aubergines, Zucchetti, etc.

KARTOFFEL-KÜRBIS-PRÄGEL MIT CHAMPIGNONS UND FETA

Der letzte Kürbis vom letzten Sommer. Er hat sich in der Waschküche so gut gehalten.

Man nehme pro Person:

2-3 mittlere Kartoffeln, festkochend, wasche diese und viertle sie der Länge nach und brate sie in etwas
Olivenöl ca. 7 Min. an, dann füge man pro Person ca.
100g Kürbis in ca. 2cm grosse Würfel geschnitten und
1 Zwiebel und
1 Knoblauch, klein geschnitten bei und brate diese ca. 4 Min. mit.

Dann kommen pro Person
2-3 mittlere Champignons, halbiert dazu, die auch ein für 5 Min. mit gebraten werden. Würzen tun wir mit frischem
Rosmarin, Petersilie Pfeffer und Salz und geben dann für die letzten 2 Min. pro Person ca.
1/4 Feta in Stücke geschnitten dazu.
Davon ausgehend, dass man fürs Kartoffeln waschen und vierteln 2 Min. hat, geht die Zubereitung dieses Gerichts genau 20 Min. und schmeckt meist nach mehr.

MAISGNOCCHI AUF KRAUTSTIEL MIT ROQUEFORT GRATINIERT

Rezept für 4 Personen

Arbeitsaufwand ca. 30'

Maisgocchi: Da Polenta ganz verschieden grob sein kann, empfehle ich, sie gemäss der Packungsbeilage zuzubereiten. Ich bevorzuge die Bramata aus der Schweiz und habe diesmal zum Schluss noch eine Hand voll frisch gemahlene Baumnüsse eingerührt.

Krautsiel:
Ca. 750g frische Krautstiele waschen und mit samt dem Grün klein schneiden,
1 Zwiebel 1 Knoblauch in etwas Butter andünsten und die Krautstiele kurz mitdünsten. Dann mit ca. 1dl Weisswein ablöschen, zum würzen
1/2 Tl Bouillonextrakt, Pfeffer und Salz beifügen und das Gemüse 10 Min auf kleinem Feuer, zugedeckt köcheln lassen.

Roquefortsauce:
1 Teelöffel Butter, In Pfanne schmelzen,
1 Teelöffel Weissmehl,
½ Teelöffel Bouillonextrakt, mit rühren, ev. mit Schwingbesen damit es keine Klumpen gibt,
½ Dl. Weisswein, einrühren, bis gebunden
¼ l. ½ – Rahm, dazugeben, langsam, auf Mittlerem Feuer und unter rühren aufköcheln lassen, dann von Platte nehmen, ein
Stück Roquefort (ca. 100g) klein geschnitte dazu geben und in der Sauce schmelzen lassen.

Das Gemüse in eine Gratinform geben, Polenta mit Löffel ausstechen und die eiförmigen Portionen auf dem Gemüse verteilen, Sauce darüber und mit Parmesan bestreut im Ofen ca. 10' gratinieren.

Tipp: lässt sich gut vorbereiten, wenn bereits ausgekühlt erhöht sich natürlich die Zeit im Ofen. (ca. 20')

PAPARDELLE AN STEINPILZRAHMSAUCE MIT PARMESAN

Eine kleine Sünde.

Vorbereitung ca. 1 Std. Davor: ca. 1/2 Päckli Steinpilze in warmes Wasser einlegen.

Rezept für 2 Personen Arbeitsaufwand ca. 20'

Für die Nudeln, grossen Topf mit Wasser aufsetzen.
 
1/4l 1/2-Rahm in einer kleineren Pfanne erwärmen,
ca. 50g Parmesan gemahlen dazu geben, Pilze abgetropft und kleingeschnitten auch beifügen, ein paar Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen und zu Schluss mit
Pfeffer und Salz abschmecken.
Die „al dente“ gekochten Nudeln in der Sauce wenden und e Guete.

TOMATENSAUCE GRUNDREZEPT
Vegan

1 Knoblauchzehe und was Peterli fein hacken und
in Olivenöl andünsten, nicht braun werden lassen

1 Büchse Pelati gehackt dazugeben

½ Teelöffel Bouillonextrakt, Salz, Pfeffer, Oregano beigeben 5-10 Min. bei mittlerem Feuer köcheln lassen

frischer Basilikum am Ende beigeben (sonst wird er braun)

Tipp: Tomaten können recht sauer sein, dagegen hilft eine Prise Zucker in der Sauce.

Diese Sauce eignet sich zu Teigwaren und als Pizzabelag. Je nach Lust und Saison kann beim Andünsten von Knoblauch und Peterli etwas Sambal od. klein geschnittenes Gemüse beigegeben werden.

Variante:

PASTA AL KOMPOSTINO:

Erklärung zum Namen: Mein Sohn, einst klein, bevorzugte es, das Gemüse jeweils an den Tellerrand zu schieben (damit's Mami nicht sehen soll...) und nur die Pasta zu essen. Dies mit der Begründung, das sei ja alles Kompost.

Zutaten sind allerlei Saisongemüse, das halt so übrig blieb aber noch zu schade für den Kompost ist. Im Winter zum Beispiel:
Lauch
Sellerie
Rande
Rüebli
Fenchen, alles rüsten und in kleine Stücke schneiden, diese mit
Knoblauch in
Olivenöl andünsten, (ev. Etwas Sambal dazu) fein geschnittene
Petersilie dazu, mit etwas
Rotwein ablöschen, mit
1-2 Dosen Pelati (Verhältnis 1:1) gehackt dazu geben, und mit
Bouillonextrakt, Pfeffer, Salz, Oregano, Basilikum würzen (sommers natürlich frische Kräuter) und leise ca. 30' Min. köcheln lassen. Abschmecken, finito!

Passt gut zu „Rundteigwaren“, also weniger zu Spaghetti oder sonstigen „Langnudeln“.
Tipp: meist bleiben Resten, die eignen sich hervorragend am nächsten Tag mit einer leichten Béchamel mit Parmesan zu gratinieren.

TAPENADE (Olivenpaste)
Vegan

Meist wird Tapenade mit Sardellenfilet gewürzt, wie übrigens meist auch die Pesto Genovese, deshalb habe ich vor Jahren begonnen diese Olivenpaste selbst her zu stellen. Da weiss man, was man isst. Sie eignet sich bestens zum Apero mit Grissini oder Brot, oder eben auch, für wenn's mal schnell gehen muss, anstelle einer Pesto, an Pasta. Und sie eignet sich auch, zum verschenken und als Vorrat.

1. Päckli schwarze Oliven entsteint (Migros)
1 dl. Olivenöl (ca.)
1. kleine Knoblauchzehe
1/2 Tl.  Sambal,
etwas Thymian und Oregano getrocknet
Stab-Mixer
Alle Zutaten in einem Behälter zusammen mit dem Mixer zerkleinern, in Einmachglas oder-Gläser abfüllen und mit Olivenöl überdecken. So hält sie sich im Kühlschrank sicher 2-3 Wochen, falls sie nicht vorher aufgegessen ist
Variante: wenn man sie gleich aufbraucht, so können auch frische Kräuter verwendet werden und zusätzlich Petersilie, dann riecht man den Knoblauch weniger.
Tipp zur Pasta: klein geschnittene Selleriestücke in Olivenöl anbraten, erst dann die Tapenade und eingelegte Dörrtomaten dazu.
Das Tomatenrezept folgt.

Gesundes Essen, welches sich gut vorbereiten und zur Arbeit mitnehmen lässt:

FENCHELSALAT MIT ZITRONE UND PARMESAN
Ohne den Parmesan = vegan

Pro Person 1/2 marktfrischen Fenchel, rüsten, halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Würzen mit abgeriebener Zitronenzeste, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl. So darf er gut und gerne einen Nachmittag ziehen, man kann ihn aber auch gleich anrichten. Vor dem Servieren, mit dem Sparschäler hauchdünne Parmesanscheiben beigeben. Schön und lecker kommt er auf einem Ruccolabett daher. Muss aber nicht.

ROHER RANDENSALAT
Vegan

1 mittelgrosse Rande (Reicht für ca. 2 Personen, Resten lassen sich am Tag darauf verwerten) auf Röstraffel raffeln, mit Salz, Pfeffer, einem Mikromü frisch gepresstem Knoblauch und wenig Rotwein- oder Balsamico -Essig marinieren.

Beide Salate vor dem Servieren nochmals abschmecken, oft ist nach salzen nötig.

Bei den Chinesen ist Rohkost nicht sehr beliebt, vor allem nicht abends. Doch sind hier die Gemüse fein gschnitten und in Essig oder Zitrone eingelegt, was sie bekömmlicher macht.

KÜRBISSUPPE
Ohne Rahm = vegan

1.4 Kg. Kürbis, 1/2 Lauch, 1-2 mehlig kochende Kartoffeln, (je nach Grösse und Konsistenz des Kürbis) 1 Knoblauchzehe Gemüsebouillonextrakt (Morga) 1/4l Halbrahm (für Veganer entweder Cocos-Milch oder pflanzlicher Rahmersatz) kleines Stück Butter oder etwas Öl Pfeffer und Salz Ingwer (freiwillig)
Kürbis schälen und in Stücke schneiden Lauch in Stücke schneiden Knoblauch ebenso alles zusammen in der zerlassenen Butter/Öl andünsten Bouillonextrakt dazu und mit 3 dl.Wasser ablöschen und ca. 15 köcheln lassen mit Pürierstab bearbeiten und den Halbrahm dazu geben.
Den Ingwer gebe ich mit einer feinen Raffel gleich auf den Tisch, so kann sie jede Person nach Lust selbst bedienen. (Wenn er mitkocht, wird er irgendwie mufflig.-finde ich)

Tipp: wer's ganz hübsch mag kann die angerichtete Suppe mit einem Sahnehäubchen und/oder ein paar Kürbiskernen dekorieren.
Variante: Kürbiskernöl statt Ingwer beim Anrichten in die Suppe träufeln.
Variante 2: Anstelle Rahm wird Cocosmilch verwendet und nach belieben mit Curry gewürzt.

BROT
Vegan (ausser man zählt die Hefe als Lebewesen)

Da ich auch beim täglichen Brot gerne weiss, was drinne ist und ich im besitze eines Tiefkühlers bin, backe ich wöchentlich viele kleine Brötchen. Diese nehme ich jeweils am Vorabend aus der Kühltruhe und am nächsten Morgen begrüssen sie mich frisch strahelnd.
Heute habe ich mich zu dieser Mischung entschieden:

150g Roggenmehl
200g Dinkelvollkornmehl
250g Dinkelmehl hell 

10g Salz

ca. 1/4 Würfel Hefe (Der rest lässt sich portionenweise einfrieren und man hat ihn immer zur Hand.)

Dann kommt 4 dl. Lauwarme Flüssigkeit (Wasser oder Bier)

Das Ganze zusammen fügen und kurz kneten, mit einem feuchten Küchentuch bei Zimmertemperatur, min. 20-24 Std. (je nach Raumtemperatur), gehen lassen. Wenn möglich, in der Halbzeit einmal gut durch kneten.

Dann die geformten und ev. Bemehlten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und nochmal kurz gehen lassen.

Bei ca. 250 Grad ca. 30 Min. Backen.

Tipp: gerade für VegetarierInnen können wichtige Eiweisse, Eisen und Vitamine durch Beigabe von Leinsamen, Sonneblumen- oder/und Kürbis -Kernen, Nüssen, etc. Wichtig sein. Ganz nach Lust und Laune.

Variante: Steht Besuch an, mische ich manchmal anstelle der Kerne etwas Kümmel und/oder Anis dazu. Aus diesem Teig forme ich dann ein Fladenbrot, welches am Stück zu Tapenade, Dörrtomaten, Hummus, Avocadopaste, etc. Auf den Tisch kommt.

Variante II: Brotteig ohne Gewürze und ohne Kerne zu Fladen formen, mit Olivenöl bestreichen, gros-Sel, Rosmarin, oder was man grad zur Hand hat bestreuen und so ausbacken.- Lauwarm serviert schmeckt's am besten. Zu Suppen, als Vorspeise, Apero etc.

Der Brotteig eignet sich auch für
PIZZA, dann natürlich ohne Körnli.

Salsa (siehe Tomatensauce Grundrezept)
Spinat:
entweder frischen oder tiefgekühlten
Blattspinat in
Olivenöl mit
Knoblauch und Zwiebeln andünsten, mit
Pfeffer und Salz würzen

Teige auswalzen, oder sonst irgendwie flach bekommen. Bei Pizzaiolos sieht das immer vieel einfacher aus. Wenn er dann mal platt ist, einstechen, mit Olivenöl einschmieren und ca. 5 Min. vor-backen.

Tomatensauce, wie im Rezept zuvor angeben, aber ev. die Pelati erst mit Mixer pürieren oder gleich Passata di pomodoro nehmen. Und als kleines Extra habe ich noch gesalzene Kapern dazu gegeben.-ist aber kein Muss, zumal sie hier sehr rar sind.
Also eben diese Salsa auf dem angebackenen Teig verteilen.
Mozzarella von Hand zerkleinern und auch verteilen.
Kleine Portionen vom Spinat hübsch verteilen.
Gehobelten Parmesan über alles und dann für ca. 10 Min. ab in den bei 250 Grad vorgeheizten Ofen.

RAVIOLI SELBER MACHEN

Krautstielravioli:

1 Bund Krautstiel, Blätter von den Stielen trennen, waschen, klein schneiden
Zwiebeln und Knoblauch, fein gehackt in Olivenöl andünsten,

mit Pfeffer, Salz, ev. Bouillonextrakt (Morga) und Muskat würzen,
etwas abkühlen lassen und anschliessend mit

Ricotta und gemahlenem Parmesan vermischen.
Bei Bedarf nochmals abschmecken und abkühlen lassen. (lässt sich so besser verarbeiten)

In der Zwischenzeit die gewaschenen Stiele des Gemüses in Mundgerechte Stück schneiden und auch mit Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl andünsten,

mit etwas Weisswein ablöschen und mit Bouillonextrakt, Pfeffer und Salz würzen, auf kleinem Feuer „al dente“ garen, dann mit etwas Rahm, Parmesan und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Da ich manchmal noch anderes zu tun habe, als in der Küche zu stehen, erlaube ich mir hier den fixfertigen Pasta-Teig vom Grossverteiler zu nehmen.

Diesen ausrollen, je nach gewünschter Grösse der Ravioli, 12-16 Häufchen der Füllung auf den Teig verteilen, Schnittkanten mit Wasser benetzen, zweite Teigbahn darüber legen, sanft andrücken und in Ravioli schneiden, Teigkanten gut zusammendrücken.

Falls man die Ravioli nicht gleich im kochenden Wasser für ca. 4 Min ziehen lässt, sollten sie leicht eingemehlt werden, sonst kleben sie schnell zusammen.

Die Ravioli werden dann auf dem Gemüse angerichtet.
Variante: Die Ravioli mit Salbeibutter anrichten.

Varianten für die Füllungen:

Kürbis-Ricotta:
ca. 250g Kürbis, gerüstet und in Stücke geschnitten und
1 Knoblauchzehe, in
Olivenöl andünsten, mit
Pfeffer und Salz abschmecken, auskühlen lassen und Pürieren.
250g Ricotta und ca.
100g Parmesan gerieben in die Kürbismasse rühren, bei Bedarf nochmals abschmecken.

Al Limone:
250g Ricotta
100g Parmesan gerieben,
1/2 abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer und Salz, alles zusammen vermischen, abschmecken, finito.
Variante: Im Frühjahr etwas frischen Sauerampfer dazu mischen.

Spinat-Ricotta:
Blattspinat, frisch oder Tiefgekühlt, mit
Knoblauch und Zwiebel in
Olivenöl andünsten, mit
Pfeffer, Salz und Muskat würzen und etwas auskühlen lassen
250g Ricotta
100g Parmesan gerieben, alles zusammen mischen, abschmecken, fertig ist nun auch diese Füllung.

GRÜNE LINSEN MIT GEBRATENEM KÜRBIS (ca. 30 Min.)
Vegan

1 kleine Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten in etwas
Olivenöl andünsten,
250g grüne Linsen (für 2 Personen und Resten für am Nächsten Tag) kurz mit dünsten, mit etwas Rotwein (muss nicht sein) und Wasser ablöschen, mit
Bouillonextrakt und
Thymian (DAS Gewürz für Linsen) würzen, ca. 15 Min. köcheln lassen.

In der Zwischenzeit
1 Karotte, (oder Stücke von verschieden farbenen)
ca. 10 cm Lauch und ein kleines
Stück Ingwer, in feine Streifen schneiden und dazu geben, 5 Min. mit kochen.
1/2 abgeriebene Bio-Orange und Saft der ganzen Orange dazu geben, nochmals 5 Min. Weiter kochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Tipps: Die Kochzeit der Linsen variiert, je nach dem, wie alt sie sind.
Hülsenfrüchte immer mit kaltem Wasser und ohne Salz zum Kochen ansetzen, sie werden besser weich.
Und in Sachen weich, ich mag sie lieber „al dente“.
Als Gemüsestreifen eignen sich ergänzend auch Fenchel und Sellerie.

GEBRATENER KÜRBIS

Während die Linsen am Garen sind,
Kürbis in Scheiben schneiden, mit
Olivenöl und z.B
mildem Curry oder Tajin-Gewürz, oder ganz klassisch mit
Knoblauch-Petersilie und Pfeffer, würzen und langsam in
Olivenöl langsam anbraten, erst zum Schluss salzen, sonst zieht der Kürbis Wasser und es wird nix mit anbraten.
Tipp: anstelle Kürbis gehen auch Knollensellerie-Tranchen.

LINGUINE AN SAFRANRAHMSAUCE

1 Teelöffel Butter, In Pfanne schmelzen,
1 Teelöffel Weissmehl,
½ Teelöffel Bouillonextrakt, mitrühren, ev. mit Schwingbesen damit es keine Klumpen gibt,
½ Dl. Weisswein, einrühren, bis gebunden
¼ l. ½ – Rahm, Dazugeben, langsam, auf Mittlerem Feuer und unter rühren aufköcheln lassen, dann von Platte nehmen.
2 Safranbriefchen gründlich einrühren und mit
Pfeffer und Salz abschmecken, fertig ist die Zauberei.

Damit diese Menü nicht ganz so ungesund ist, und es noch schöner aus sieht, garniere ich die Safrannudeln mit grünem Gemüse wie
Broccoli und Romanesco, den ich nach kurzem Blanchieren in
Bouillon, in etwas Butter, mit
Pfeffer und (Gewürz)-Salz schwenke.

Tipp: Diese Sauce passt nicht nur wunderbar zu Linguine oder sonstigen Teigwaren wie Gnocchi. Sie ist Ideal für ein Fischragout, falls mal nicht nur VegetarierInnen am Tisch sitzen.

Variante: Ohne Safran eignet sich auch zu diversen Gemüsen, wie Blumenkohl, Rübkohl, Schwarzwurzel und mit Käse angereichert über Gemüsegratin. Je nach Lust kann Schnittlauch od. Glatter Peterli od. etwas abgeriebene Zitronenschale beigefügt werden. Der Wein könnte auch durch Pastis od. trockenen Wermut ersetzt werden.

HAFERPLÄTZLI (4 Personen)

ca. ½ Päckli Haferflöckli, oder andere Flocken in Schüssel geben, je nach Lust, Sonnenblumen- od. Kürbiskerne beimischen,
ca. ½ l. Bouillon, darüber giessen, umrühren,
1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
½ Büschel Peterli, und/oder sonstige frische Kräuter, klein schneiden und beigeben
Pfeffer, Salz,
ca. 1 Esslöffel Senf, etwas
Soyasauce, beigeben und mischen
4 Eier dazu und die Masse gut umrühren, probieren, ev. nochmals abschmecken
Olivenöl in Bratpfanne geben, ev. etwas Butter dazu und mit einem Esslöffel kleine Portionen, langsam beidseitig ausbacken. ca. 3 Min je Seite

Dazu passen div. Gemüse, Salat, Schnittlauch-Quark (oder Ketchup).

Tipp: auch davon fertige ich jeweils eine grössere Menge an, damit ich sie zum Pick-Nick an die Arbeit mitnehmen kann.

Auf dem Foto habe ich Rübkohl und verschieden farbene Karotten an Weissweinrahmsauce mit etwas Petersilie dazu gereicht.

ROTKRAUT (MIT MARONNI)
Vegan

Dieses Rezept sollte am Tag vorher zubereitet werden, da Rotkraut aufgewärmt am besten mundet.
In einem Rezept eines führenden Spitzenkoches habe ich vor Jahren einmal gelesen, dass er die gleiche Menge Äpfel wie Rotkraut verwendet, dass das Rotkraut so fein wie möglich geschnitten sein soll und während des langen Kochens immer genügend Flüssigkeit haben soll. Inzwischen halte ich mich nicht mehr an das mit den Äpfeln, an die anderen Tipps schon. Diese Tage habe ich es so zubereitet:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe,
fein schneiden und in etwas Öl andünsten
1 Mittelgrosser Kopf Rotkraut, vierteln, Storzen entfernen und fein geschnitten (am Glanz seiner Blätter erkennt man sein Frische) und 1-2 grosse Äpfel, geraffelt, am besten Boskop, mit dünsten und mit 2-3 dl.
Rotwein ablöschen, zum würzen
1 Tl Bouillonextrakt
2 Lorbeerblätter
1/3 Zimtstange od. etwas gemahlenen Zimt,
2 Gewürznelken
Salz + Pfeffer dazu geben und ca. 3/4 Std. auf kleinem Feuer garen und dann abkühlen lassen. Sofern ich Zeit habe, lasse ich es nach ein paar Stunden nochmals aufkochen und wieder abkühlen.
Am nächsten Tag erneut aufkochen und
500g Maroni direkt aus dem Tiefkühler* dazu und nochmals ca. 20 Min. ziehen lassen. (*ausser man hätte Frische.) Erneut mit Pfeffer und Salz abschmecken und wenn möglich vor dem Servieren die Zimtstange entfernen, damit sie niemandem zwischen die Zähne kommt.

Dazu gibt es Kartoffelstock oder Spätzli.

Und für Karnivoren natürlich Geräuchertes, Wiener- oder sonstige Würste, etc. (Senf nicht vergessen...)

RISOTTO (Grundrezept für 4 Pers.)
Kochzeit 20 Minuten, ohne Parmesan = vegan

Ca ½ l. Heisse Bouillon, ev. mit Lorbeerblatt
bereit stellen,
1 mittelgrosse Zwiebel,
1 Zehe Knoblauch, kleingeschnitten in
2 Esslöffel Olivenöl andünsten,
8 Handvoll Risottoreis (Andrea od. Baldo),
mitdünsten bis er „glasig“ ist, mit ca.
2 dl. Weisswein ablöschen und unter stetem Rühren ein köcheln lassen, ab dann immer wieder heisse Bouillon beigeben und unter Rühren ca.20 min. köcheln lassen.
ca. 50 g Parmesan gerieben und
1 Esslöffel Kochbutter einrühren
Salz und Pfeffer zum abschmecken.
Der Risotte soll noch „al dente“ und trotzdem sämig sein.

Für Pilzrisotto werden die eingeweichte Pilze (z.B. Steinplite und Herbsttrompeten) in Hälfte der Kochzeit beigefügt, auch ein Teil des Einweich-Wasser mitkochen, aber aufpassen wegen Sand.

Hier noch ein Spezialtipp für Pilzrisotto: falls ein Stück geräucherter Käse im Haus ist, zum Schluss etwas davon einrühren, so schmeckt der Pilzrisotto, als wäre er über dem offenen Feuer gekocht.

Spezialtipp 2: den Pilzrisotto zum Schluss mit in Olivenöl angebratenen Champignos und Kürbis-Stücke garnieren. (diese mit Knoblauch, Petersilie, Pfeffer und Salz würzen.

Für den Risotto Milanese wird der Safran ganz zum Schluss beigegeben.

Für Spargelrisotto die Spargelbrühe als Bouillon mit verwerten und die vorgegarten Spargelstücke ganz zum Schluss beigeben.

Variante: Trockenreis a la Mamma. Gleiches Prozedere wie oben, nur mit Carolina, anstelle Risottoreis und nicht rühren, auch nicht zudecken.

BLECHGEMÜSE
Vegan
Eines der einfachsten Rezepte, das in jeder Saison etwas anders daher kommt. Heute landen auf dem heissen Blech:

3 verschieden farbige Karotten (fürs Auge, es geht aber auch bestens mit herkömmlichen)
1 kleiner Knollensellerie
1 Lauch
3 Topinambur
5 kleinere Kartoffeln
1 Fenchel
5 Champignons
1-2 Knoblauchzehen
1 kleine Kürbis-Schnitz

(ein paar schwarze Oliven wären noch lecker und hübsch, es waren aber grad keine da)
alles klein geschnitten (wenn möglich den Garzeiten angepasst) in
Olivenöl grosszügig marinieren bei 220-250 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 10 Min. Garen.
Frische oder getrocknete Kräuter (hier frischer Oregano, Thymian, Rosmarin und Petersilie) nach belieben beigeben und alles gut durchmischen, nochmals für 10 Min. In den Ofen.
Wenn die Kartoffeln, das ist in dem Fall das einzige Gemüse, welches nicht roh gegessen werden soll, den Einstichtest mit einem spitzen Messer bestanden haben, ist das Gemüse fertig und wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dies erst zum Schluss, weil das Gemüse, wenn es gesalzen ist Wasser zieht und dann ist nix mehr mit braten.

Dazu gibt's bei mir immer ein Knoblauch-Joghurt mit frischer Minze oder Petersilie.

Da ich mit jemandem am Tisch sitze, der gerne mehr Füllmaterial als die paar Kartoffeln hat, gibt es immer eine Beilage dazu, obwohl das Gemüse sich auch als Beilage zu allerlei eignet, auch zu Fleisch oder Fisch.

Geeignete Beilagen: heute gab's roten Reis aus der Camarque, weil er noch von den Ferien her da war. Ansonsten gibt es meist Bulgur oder Hirse dazu.

Tipp: wer knoblauchempfindliche Menschen am Tisch hat, fügt die Zehen ganz und ungeschält bei. Wer ihn mag, kann ihn dann auf seinem eigenen Teller aus der Hülle pressen, er wird butterweich.

Sommervariante: Zucchetti, Peperoni, Aubergines, Tomaten.-diese erst gegen Schluss bei geben, damit sie nicht zu Sauce verkommen.

Resten können am nächsten Tag entweder als Antipasti oder zu Brot und Käse kalt gegessen werden oder in einer Bratpfanne aufgewärmt werden.

PIZZOCCHERI
Ein Gericht aus dem Veltlin, Puschlav und den sonstigen Berggebieten, welches von Ort zu Ort, wie wahrscheinlich auch von Familie zu Familie oder je nach Saison variiert. Eine klassische Zubereitungsart ist die mit Wirsing, Kartoffeln und Fontina, ich hab sie diesmal so serviert:

Rezept für 6 Personen, Dauer ca. 30 Minuten
 
1 grosse Karotte
1/2 Sellerie Knolle
6 kleinere Kartoffeln
ca. 350g Krautstiel (Mangold, gab's noch im Garten, ansonsten Spinat)
ca. 300g Federkohl (auch aus dem Garten, ansonsten Wirsing)

Alles rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden, in genügend kochende
Bouillon geben und ca. 10 Min vor garen. Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Sud befreien und die Pfanne mit Wasser auffüllen, erneut zum Kochen bringen.

Falls man eine kleinere Menge davon her stellt oder eine genügend grosse Pfanne zur Verfügung hat, werden Gemüse und Teigwaren zusammen darin gegart. Ansonsten,

Salz in den Sud, die
500g Pizzoccheri (Buchweizennudel, erhältlich in Manor, Globus und grösseren Coop-Filialen) darin al dente kochen und abschütten.
Pizzoccheri mit dem Gemüse in einer grossen oder in zwei kleineren Gratinformen vermischen, mit ca. 300-400g mildem Bergkäse, wie
Valtelina, Fontina oder was man sonst gerne mag, in kleine Würfel geschnitten unter das Nudel-Gemüse Gemisch verteilen, mit gemahlenem
Parmesan bestreuen und mit einer Schwitze aus:

Olivenöl/Butter Salbei (am besten frisch, es geht aber zur Not auch mit getrocknetem) Knoblauch, fein geschnitten Salz und Pfeffer, übergiessen.

Hat man alles zusammen in einer Pfanne gekocht, so ist das Gericht nun bereits essbereit. Musste man auf zwei Kochvorgänge ausweichen und das Gemüse ist schon abgekühlt, oder man möchte erst noch mit dem Besuch Apero trinken, so muss es noch für ca. 10 Min. bei ca. 200 Grad in den Ofen.

GEMÜSEWÄHE (-KUCHEN) MIT SAFRAN

Das Rezept ist für 2 Personen mit Resten berechnet.

1 Fenchel
1-2 Karotten
1 Rübkohl
1 kl. Broccoli
1 Lauch
Oder einige sonstige Saisongemüse. Bei mir wäre jetzt sicher noch Sellerie dabei gewesen, doch der friert im Garten still vor sich hin.

All diese Gemüse rüsten und klein schneiden und in etwas
Olivenöl andünsten, mit wenig
Weisswein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen
1 fertig ausgewallter Kuchenteig (Vollkorn v. Migros oder Dinkel v. Coop)

Guss:
1 Ei, etwas
1/2 Rahm und
Milch (alles zusammen ca. 2 dl.)
1 Brief Safran gemahlen
Salz und Pfeffer
zu einen Guss verquirlen

Teig auf eine Kuchenblech, Gemüse darauf verteilen, Guss darüber und mit geriebenem
Käse (z.B. Gruyere) bestreuen und, so vorhanden ein paar
Pinienkerne darüber verteilen20-30 Min bei 220° im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.

Dazu passen Salate aller Art, zum Beispiel Randen, Fenchel oder sonstige, die man im voraus zubereiten kann, damit sie nicht ganz so schwer verdaulich sind.

Variante: Nur ein Gemüse verwenden.

SELLERIE-PICCATA MILANESE
(für 2 Personen)

ca. 1/2 einer mittelgrossen Sellerieknolle schälen und in 6mm dicke Scheiben schneiden, salzen, damit er etwas Wasser zieht.

1 Ei, etwas,
Rahm oder Milch,
Parmesan gerieben,
1 TL Senf,
Salz und Pfeffer in einem Suppenteller zusammen verquirlen.

Etwas
Mehl in einem anderen Teller bereit stellen.

Olivenöl in Bratpfanne erhitzen.

Nun die Selleriescheiben erst im Mehl, dann im Eierteig wenden und langsam goldbraun braten. Benötigt man mehr, wie in der Pfanne Platz hat, oder ist man mit dem Risotto noch nicht so weit, so kann das Gebratenen gut im Backofen bei ca. 150° warm gehalten werden.

Dazu passt ein schöner Safranrisotto. (Siehe Rezept auf dieser Seite)

Eine weiter Bereicherung wäre auch eine kleine Tomatensauce, auf der man die Selleriepiccata anrichtet.

Variante: Im Sommer mit Auberginen oder Zucchetti, anstelle Sellerie.

GEMÜSERAGOUT MIT PILZEN AN WEISSWEINRAHMSAUCE
(für 2 Personen, Dauer ca. 20')

Für die, die es gerne etwas deftig mögen und nicht vegan unterwegs sind.

Erste Vorbereitung: Ein paar getrocknete Steinpilze und Herbsttrompeten in lauwarmem Wasser einweichen. (es geht zur Not aber auch ohne getrocknete Pilze)

Diverse Gemüse wie zum Beispiel:
1 Fenchel
2 Karotten
1 Lauch etwas
Broccoli oder Romanesco rüsten und in hübsche Stücke schneiden. Etwas frische
Petersilie hacken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzeh, klein schneiden und in etwas
Butter andünsten Gemüse und Peterli dazu, mit dünsten, ca. 1 gestrichener EL
weisses Mehl darüber sieben und einrühren, mit ca.
1dl Weisswein ablöschen und mit
1/2 Kl Bouillonextrakt
Pfeffer und Salz, würzen, ca.
1/4 L Halbrahm beifügen, einrühren und das Ganze auf kleiner Hitze ca. 10', zugedeckt köcheln lassen.

Dazu passt Polente oder Maisschnitten, reis, Nudeln. Oder man richtet das Ragout in einem Blätterteigpastetli an.

GEMÜSERÖSTI MIT KÄSE (aus rohen Kartoffeln)

Auch das ein wärmendes, eher deftiges Rezept für 4 Personen:

1kg. Kartoffeln, wenn möglich mehlig kochende, doch funktionieren alle, ausser Frühkartoffeln.
1/4 Knollensellerie
1-2 Karotten, alles waschen, rüsten und auf der Röstiraffel raffeln. (ich schäle die Kartoffeln nicht) 1/2 Lauch klein schneiden und alles in genügend
Butter in Bratpfanne, auf mittlerem Feuer, zugedeckt, ca. 10 Min. goldgelb und knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein der Pfannengrösse entsprechenden Teller auf die Rösti legen und so wenden, bei Bedarf erst nochmals Butter in die Pfanne. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Gruyere, Appenzeller oder sonstigen
Käse, geraffelt oder in Scheiben, darauf verteilen. Zugedeckt erneut ca. 10 Min braten lassen.
Zum Schluss mit
Muskatnuss abschmecken.

Tipp: ich verwerte meist diverse Käseresten.

Variante: ohne Gemüse und Käse wird daraus eine ganz klassische Butterrösti, die als Beilage zu allem möglichen serviert werden kann.

DAL:
Vegan
Gesund, wärmend, einfach und schnell.
(Rezept für 2 Personen)

1 Knoblauchzehe, etwas
Petersilie oder Koreander und 2 Messerspitzen
Sambal oder etwas Peperoncini in
Olivenöl andünsten, 2
150g rote Linsen, gewaschen, dazu geben, mit Wasser auffüllen, bis die Linsen ca. 1cm bedeckt sind und ca. 10 Min. auf kleinem Feuer kochen lassen.
Curcuma, Kreuzkümmel, Salz oder Soyasauce zum würzen bei geben und fertig ist die Linsensuppe.
Resten sind dabei sehr erwünscht, denn das kalte Dal gibt einen wunderbaren, veganen Brotaufstrich oder was zum dippen als Aperogeknabber.

Variante: Ein Dal kann aus ganz verschiedenen Hülsenfrüchten her gestellt werden. Je nach Lust und Laune koche ich auch noch klein geschnittenes Gemüse oder/und Kartoffeln mit.

SAUERKRAUT MIT GRÜNKERNBRATLINGEN 

1 Zwiebel 1 Knoblauch in etwas Öl oder Butter andünsten,
500g Sauerkraut roh, (am besten vom Markt oder vom Bauer, ist weniger sauer) dazu geben und kurz mitdünsten, ablöschen mit
ca. 2dl Weisswein, und ca.
2dl Süssmost, (je nach Geschmack und Säuregehalt des Krauts) würzen mit
1-2 Lorbeerblätter
1 El Wacholderbeeren
1 Tl Kümmel Pfeffer, mindestens 30 Min auf kleinem Feuer kochen lassen und bei Bedarf nachwürzen.

Die Grünkernbratlinge hab ich nach dem selben Rezept wie die Haferplätzli zubereitet.

200g Grünkern erst über Nacht einweichen, dann vorschriftsgemäss vorkochen und abkühlen lassen.
3 Eier mit
Knoblauch und
Zwiebeln
Senf
Pfeffer und Salz anrühren, das Getreide dazu, abschmecken und in
Olivenöl ausbraten
Die Sauerkraut-Resten lassen sich gut gekühlt ein paar Tage aufbewahren und als Sauerkraut-Quiche weiter verwerten.

SAUERKRAUT-QUICHE

1 Vollkorn- oder Dinkel-Kuchenteig vom Grossverteiler, oder auch selbst gemacht, in ein Blech legen, Sauerkraut darauf verteilen,
1 kleiner Münsterkäse in Stücke geschnitten darauf verteilen Guss aus
1 Ei
2 El Crème fraiche etwas
Rahm od Milch
SalZ und Pfeffer
Muskat,
darüber leeren und Baumnüsse darauf legen, bei ca. 210° für 25 Min. Im Ofen backen.

PASTA AN KÜRBISRAHMSAUCE

Für 4 Personen, Dauer ca. 20 Min.

ca. 500g Kürbis schälen und in Stücke schneiden
1 Knoblach in
Olivenöl andünsten, Kürbis dazu und mit ganz wenig Wasser ablöschen. Zum Würzen
1/2 Tl Bouillonextrakt
Pfeffer und Salz
alles zusammen ca 10' köcheln lassen, bis der Kürbis zerfällt, pürieren. Dann
ca 1/4 l 1/2-Rahm und
ca. 50g gemahlenem Parmesan, einrühren und nochmals gut erwärmen, abschmecken und finito.
Passt zu den meisten Teigwaren.

Als hübsche Bereicherung habe ich noch ein paar Kürbisstücke in Olivenöl, mit Knoblauch und Petersilie angedünstet und zum Schluss darüber verteilt. So bekommt das Bericht auch noch etwas Biss.

GEMÜSEBOUQUET AN ROQUEFORT-SAUCE

Zubereitungszeit ca. 20 Min. Ein „Dubelisicheres“ Rezept, das sich auch für spezielle Tage eignet:

1/2 Granatapfel entkernen
Diverse hübsche Gemüse, Gerüstet und in, den verschiedenen Garzeiten angepasste, Stücke geschnitten.
Hier auf dem Foto sind es: blauer Blumenkohl, Romanesco, Topinambur, verschiedene Karotten, Pastinake und blaue Kartoffeln.
Die Kartoffelstücke setze ich jeweils mit kaltem Wasser (mit Bouillon würzen) an und gebe dann gegen Ende der Garzeit die Topinamburstücke dazu. Das Gemüse in kochende Bouillon geben und beissfest garen.

Während des Garens,
1 Stück Roquefort, mit
ca 1/2 dl Weisswein in einer Pfanne zum schmelzen bringen,
ca. 1.5 dl Rahm dazu, mit
Pfeffer und Salz abschmecken
Das abgegossene Gemüse und die Kartoffeln auf einer Schale anrichten, Sauce darüber, mit Granatapfelkernen bestreuen und fertig ist die Hexerei.

Tipp: Wer die Sauce lieber dicker mag, kann sie mit etwas Mehl od. Maizena binden.
Soll das Gericht ein einfaches Festtagsmenü werden so könnte das so aussehen:

Apero: Pujarski aus dem Ofen (wie Ofekiechli, aber mit Käse im Teig, Rezept folgt)
Vorspeise: Nüsslisalat mit Ei und Baumnüssen
Hauptgang: siehe oben
Dessert: Mousse au Chocolat (das Rezept war bis jetzt ein gut gehütetes Geheimnis. Mal sehen, ob es folgt...)

PASTA AN SPINATRAHMSAUCE:
für 2-3 Personen

Wasser aufsetzen
250g Pasta auswählen
1 Zwiebel 1 Knoblauch rüsten und in Stücke schneiden
ca. 300g frischen Blattspinat waschen oder die entsprechende Menge aus Tiefkühler nehmen.

Das kochende Wasser salzen und etwas Bouillon dazu, Pasta rein und kurz rühren.
In einer separaten Pfanne ca. 1/4l 1/2-Rahm erwärmen ca. 60g Parmesan dazu geben, rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In der Hälfte der Kochzeit den Spinat und die Zwiebeln und Knoblauch zur Pasta geben. Sobald diese al dente sind, abschütten und mit der Sauce vermischen. FINITO!

Tipp: je nach Lust und Laune etwas abgeriebene Zitronenschale zur Sauce geben.

RIESENSAMOSA: (Samosa = Indische Gemüsekrapfen)

2 Rüebli
ca.1/4 Sellerieknolle
2 Kartoffeln
1/2 Lauch
Erbsen od. Kefen aus dem Tiefkühler (aus Eigenanbau) alles klein schneiden, in etwas
Olivenöl andünsten, mit
Curry, Curcuma und Koreander würzen, mit
Kokosmilch ablöschen und ca. 10 Min., auf kleinem Feuer weich kochen lassen, mit
Salz und/oder
Soyasauce abschmecken.
Wenn Zeit vorhanden, das Gemüse abkühlen lassen.

Vollkornteig (bei mir war es Blätterteig Rustico aus Migros) auf grossem Blech auslegen, das abgekühlte Gemüse auf der unteren Hälfte verteilen, Ränder mit Eigelb bestreichen, Teig zuklappen, andrücken, mit dem restlichen Eigelb lackieren und nach Lust und Laune mit Sesam oder anderen Kernen bestreuen.

Bei ca. 210° im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min goldbraun backen.
Bei uns gab es einen Nüsslisalat mit Avocado an einer Senfsauce dazu.
Tipp: wenn mehr Zeit da ist, kleine Krapfen formen.
Ob klein oder gross, dieses Gericht eignet sich auch als Vorspeise.
Traditionsgemäss wird dazu Joghurt serviert.

PASTA E FAGIOLI (ein Arme-Leute-Essen aus Italien)
Vegan
4 Personen, Bohnen am Vortag einweichen.

250g Borlotti-Bohnen oder zur Hälfte mit Kidney-Bohnen gemischt, in kaltem Wasser über Nacht einweichen und anschliessend „al dente“ kochen. (oder auf Büchsenbohnen ausweichen...)

1 Zwiebel
1 Knoblauch
1 Karotte
etwas Sellerie und
etwas Stangensellerie,
etwas Petersilie, alles in kleine Stücke geschnitten, in
Olivenöl andünsten, mit
1 Gutsch Weisswein und
1l Gemüsebouillon ablöschen,
2dl Passato di Pomodoro od. Gehackte Pelati dazu geben, und mit
1 Lorbeerblatt und etwas frischem Salbei, Pfeffer und Salz würzen. Alles zusammen so lange kochen, bis das Gemüse fast gar ist (ca.15 Min), dann
ca. 300g Teigwaren in die Gemüse-Brühe geben und so lange kochen, bis diese auch al dente sind.
Es soll dabei eine Art Minestrone entstehen, die mit Parmesan aus Suppentellern gegessen wird.

Tipp: aufgewärmt am Tag danach schmeckt's besser. Ich würde beim nächsten mal versuchen die Suppe einen Tag zuvor zuzubereiten und dann die Pasta erst nach dem Aufwärmen dazugeben.

Variante: Pasta e Patate. Anstelle der Bohnen werden hier Kartoffeln verwendet und dementsprechend weniger lange geht das Prozedere. Durch die Kartoffelstärke wird das Gericht schön sämig. Mhh...

GEMÜSETAJINE MIT FALAFEL UND BULGUR (4 Personen)
Vegan
ca. 250g Kichererbsen am Vortag einweichen. (min. 12 Std.)

FALAFEL
ca. 2/3 der Erbsen abschütten, gut spülen und roh, durch eine Mühle/Fleischwolf oder ähnliches drehen.
1 Zwiebel 1 Knoblauch Frische Petersilie,Koreander, Minze, klein schneiden und bei geben Kreuzkümmel, Koreanderpulver, Pfeffer, Sambal, Salz, dazu geben, Saft einer 1/2 Zitrone dazu mischen und mit dem Pürierstab nochmals alles zusammen zerkleinern. Abschmecken und dann kleine Kugeln formen, diese in Olivenöl goldgelb ausbacken oder frittieren.
Tipp: da ich sie in der Bratpfanne ausbacke, habe ich die Kugeln leicht flach gedrückt und da wir sehr gerne Sesam haben, hab ich sie auch noch darin gewendet.

TAJINE (so ist einerseits das Gericht, aber auch die nordafrikanische Tonform, in welcher es traditionsgemäss gekocht wird benannt. Ich hab aber keine und wüsste auch nicht, wie sie sich mit dem Glaskeramikherd verstehen würde, also nehme ich eine ganz normale Pfanne mit passendem Deckel)
Die restlichen Kichererbsen in kaltem Wasser aufsetzen und weich garen. (ca. 20')
Diverse Gemüse wie zum Beispiel: Karotten Petersilienwurzel Navet Chinakohl Sellerie und Stangensellerie Lauch Fenchel Peperoni (nicht grad saisongerecht, ich rechtfertige den Kauf von Peperoni im Winter, damit, dass ich sie mehr als Gewürz ansehe und nicht als Gemüse.) rüsten und klein schneiden. 1 Zwiebel 1 Knoblauch, klein geschnitten in etwas Olivenöl andünsten, Gemüse dazu, ca. 2 Suppenlöffel getrocknete Weinbeeren (sind kein Muss!) dazu geben, kurz mitdünsten, Tajine-Gewürz* dazu und mit etwas Wasser ablöschen. Auf kleinem Feuer ca. 10' garen, dann die vorgekochten Kichererbsen dazu geben und mit frischen Petersilie, Minze, Koreander und etwas abgeriebener Zitronenschale würzen. Erneut 10' köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack Sambal abschmecken.
*Bekommt man kein fixfertiges Tajine-Gewürz so kann man sich mit einer selbst hergestellten Mischung aus: Kreuzkümmel, Curcuma, Zimt, Koreander und scharfem Paprikapulver helfen.
Tipp1: im Sommer besteht die Gemüseauswahl natürlich aus Aubergines, Zucchetti, Peperoni, etc. Tipp 2: da es meist nicht alle am Tisch gleich scharf mögen, kann Sambal oder Harissa dazu gereicht und auf dem Teller untergemischt werden.

BULGUR
Da gibt es zwei Varianten:
entweder man kocht Bulgur ähnlich wie ein Risotto, also 1 Zwiebel, 1 Knoblauch klein geschnitten in etwas Olivenöl andünsten, Bulgur dazugeben, kurz mitdünsten, mit 1/2 Büchse gehackten Pelati und Bouillon ablöschen ca. 15-20' gar kochen.
Oder:
Bulgur einfach so in Bouillon garen.

LAUWARMER LINSENSALAT MIT INGWER UND GERÖSTETEM SESAM
Vegan
Für 2 Personen als Hauptgang oder 4 Personen als Vorspeise
Zubereitungszeit ca. 20', je nach Kochdauer der Linsen.

200g grüne Linsen, kurz abspülen und mit kaltem Wasser in Pfanne zum Kochen bringen, dann Feuer kleiner stellen und zugedeckt ca. 20' köcheln lassen.

In der Zwischenzeit:

Salatsauce: Meersalz und Pfeffer mit Balsamico verrühren, erst dann Olivenöl dazu rühren, so hat das Salz eine Chance sich aufzulösen, was im Öl nicht gelingt.

1 Karotte
1/4 Rande roh (rote Beete)
1/4 Winterrettich
1/2 Fenchel, alles rüsten, in sehr kleine Würfel schneiden und in die Salatsauce geben.
Petersilie und Minze, wenn möglich frisch, fein hacken und beifügen (ich hab da auf getrocknete Minze ausweichen müssen, geht aber auch) frischen
Ingwer und etwas Orangenschale rein raffeln.

Sobald die Linsen „al dente“ sind, diese abschütten und heiss zum marinierten Gemüse geben.
Anrichten z.B. auf einem Salatblatt (Zuckerhut), garnieren mit Sprossen (Alfalfa) und 2-3 Schnitze Avocado, zum Schluss leicht geröstete Sesamsamen darüber streuen.
Tipp: lässt sich gut vorbereiten, das Gemüse dürfte gut ein paar Stunden in seiner Marinade liegen.

MARKTGEMÜSE MIT POLENTA

Das war mal so ein Kindermenü, welches es beinahe wöchentlich gab, schmeckt aber auch heute noch gut, ist gesund, schaut schön aus und ist nicht aufwändig.

Vegan (oder auch nicht)

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Polenta, ich nehme meist die Bramata aus der Schweiz, welche es in der Migros gibt, nach Rezept und Mengenangabe kochen und immer wieder darin rühren. Da ich nicht Vegan lebe, mische ich meist noch etwas
Milch zur
Bouillon, gegen Ende der Garzeit würzen mit
Pfeffer, Salz und Muskat.
Während der Mais kocht, in einer anderen Pfanne eine Bouillon aufsetzen und
Gemüse (siehe Bild) rüsten und in hübsche Stücke schneiden. Die verschiedenen Garzeiten des Gemüses, bei der Stückgrösse berücksichtigen oder Broccoli zum Bespiel erst gegen Ende der Kochzeit beigeben, sonst gibt's Brei.
Ist das Gemüse abgegossen, so kann in der selben Pfanne oder auch in einer separaten Bratpfanne etwas
Butter oder Olivenöl erwärmt werden, diverse
Kerne oder Nüsse dazu geben, leicht anrösten, mit
Pfeffer und Salz würzen, das abgegossene Gemüse darin wenden, fertig.

Und für alle die nicht vegan leben, empfehle ich Parmesan über die Polenta zu raffeln.

BOHNENEINTOPF (dem klassischen Chilli con Carne nachempfunden)

Vegan

Zubereitungszeit ca. 40 Min. Vorbereitungszeit 1 Tag

Rezept für 4 Personen oder 3 Tage Bohnenessen:

Viele Leute scheuen sich Hülsenfrüchte zu essen, weil sie Angst vor Blähungen haben, dabei kommt es nur auf die Fachgerechte Zubereitung an. Bohnen nach Gebrauchsanweisung, also meist 12-24 Std in einem genug grossen Gefäss einweichen. Einweichwasser abgiessen und die Bohnen in frischem, kalten Wasser ansetzen und genügend lang kochen. -also nicht „al dente“ lassen. Gewürze sind auch Verdauungshilfen.

ca. 250g getrocknete Kidney-Bohnen oder 1/2 Kidney/1/2 Borlotti gemischt, am Vortag einweichen.
Die eingeweichten Bohnen in kaltem Wasser ansetzen zum weich kochen. ca. 25 Min.

In der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne,
1 Zwiebel
2 Knoblauch
1 Möhre
1 Fenchel
1/2 Sellerieknolle oder Stangensellerie oder 1/2-1/2, alles gerüstet und klein geschnitten in Olivenöl andünsten,
Petersilie klein geschnitten und
Sambal oder Peperoncini mitdünsten, mit einem guten Gutsch
Rotwein ablöschen, mit
Bouillonextrakt, Peffer, Salz, Lorbeer, Thymian und
1 Tl Kreuzkümmel und 1 Tl Koreander(samen)pulver würzen,
2 Dosen Pelati gehackt dazu, alles gut vermischen und 15 Min zugedeckt köcheln lassen. Die vorgekochten Bohnen dazu, 10 Min. mitkochen und bei Bedarf nochmals nachwürzen.

Koreandergrün klein geschnitten beim anrichten darüber streuen.

Dazu gibt's Halbweissbrot, Knoblauchbrot oder Baquette

Variante: normalerweise kommen noch pro Person 1 Kartoffel zum Gemüse, doch hat mich die Menge Bohnen so sehr beeindruckt, dass ich sie aus liess.

ORECCHIETTE MIT BROCCOLI ODER
CIMA DI RAPA
 
In Ermangelung an Cima die Rapa, ein dem Broccoli ähnliches, aber leicht bitteres Gemüse, gibt's das Gericht heute mit simplem Broccoli.

Vegan

Zubereitungszeit ca. 20 Min. Für 2 Personen:

In einer grosser Pfanne Wasser für die Pasta aufsetzen,
1 mittelgrosser Broccoli in Stücke schneiden und kurz in einer
Gemüsebouillon blanchieren,
ca. 2 El Pinienkerne in Bratpfanne leicht anrösten, kurz abkühlen lassen abkühlen und etwas Olivenöl dazu geben,
1 Knoblauch klein geschnitten und etwas
Peperoncini oder Sambal darin leicht andünsten,
Inzwischen sollte das Wasser kochen, salzen,

250g Orrechiettte darin „al dente“ kochen,
gleichzeitig den vor gegarten Broccoli ebenfalls in die Bratpfanne geben, leicht mitdünsten, mit dem Saft einer
1/2 Zitrone und
Pfeffer und Salz abschmecken, die abgegossene Pasta untermischen und fertig ist das Abendessen.
Parmesan darüber ist kein Muss, aber eine Bereicherung.

DAS GESUNDE SÜPPCHEN
 
Wer kennt das nicht, es fröstelt einem, die Gelenke oder die Muskeln fangen langsam an zu zu bocken, die Schleimhäute schwellen an, die Nase juckt, etc. Kurz gesagt, eine Erkältung macht sich so langsam breit im Körper. Manchmal kann man diese noch abwenden, in dem man sich wirklich schont, aufbauende Nahrung zu sich nimmt und sich warm hält.

Zum Beispiel damit:
1 Rüebli
1/4 Sellerieknolle
1/4 Rande 1/4 Kohl ( Grünkohl, Federkohl Chinakohl...)
1/2 Lauch
1/2 Fenchel
1 Kartoffel
1 Knoblauch etwas Petersilie
alles rüsten und klein schneiden und in etwas Olivenöl andünsten
1 Hand voll Reis dazu, mit Wasser gut decken, mit
1 Tl Bouillon würzen und zugedeckt langsam köcheln lassen.

Abschmecken kann man ganz nach Lust und Laune, entweder nur mit Pfeffer und Salz oder mit asiatischen Gewürzen, wer's scharf mag gibt gleich schon beim Andünsten Sambal bei, und und und...
Hauptsache sie wird gegessen, in mehreren Portionen verteilt über den Tag.
Diese, der Chinesischen Kraftbrühe nachempfundene Suppe hilft einem auch nach dem Krank sein wieder auf die Beine.

DIE DÖRRBOHNEN 
müssen unbedingt mindestens 12 Stunden eingeweicht werden.
Lange Jahre, hab ich auf dieses feine „Wintergemüse mit Sommerenergie“ verzichtet. Einerseits weil die feinen Böhnchen vom Grossverteiler aus China oder sonst woher kommen. Nun habe ich regionale in der Landi entdeckt. Auch bei Coop gibt es welche, doch meist Stangenbohnen, die sind mir zu dick. Einheimische Produkte kosten halt einiges mehr, als eingeflogene oder eingeschiffte, doch rentiert diese Investition.
Anderseits waren sie auch immer mit der Erinnerung an Grossmutters Dörrbohnen mit Rindszunge an Kapernsauce und Salzkartoffeln als Begleitung, behaftet...

Ich hab sie gestern so zubereitet:

Rezept für 4 Personen
Einweichzeit min. 12 Std. Zubereitung 20-30 Min.
Vegan (sofern man den Haloumi aus lässt)

1 Päckli Dörrbohnen eingeweicht und abgegossen in viel kochendem Wasser oder Bouillon ca. 10 Min vor garen,
1 Zwiebel
1-2 Knoblauch in
Olivenöl andünsten Bohnen kurz mitdünsten,
8-10 eingelegte Dörrtomaten klein geschnitten mit dünsten,
1/2 Strauss Petersilie gehackt dazu, mit
ca. 1dl. Rotwein und 1dl Wasser ablöschen, würzen mit
1 Tl Bouillon, 1 Lorbeerblatt, etwas Pfefferminzblätter, Thymian, Salz und Pfeffer, auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis die Bohnen die gewünschte Konsistenz haben.
Dazu gab es gebratenen Haloumi und Ofenkartoffeln.

PS: Minze hab ich auch nicht immer frisch im Haus, zur Not kann sogar der Inhalt eines Pfefferminzteebeutels aushelfen.

SALSA DI NOCI
Fotogen war's nicht aber lecker.

200g Baumnüsse, geschält und zerkleinert
30g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
3 El gemahlener Parmesan
2 El Olivenöl Pfeffer und Salz
1dl Milch
alles zusammen pürieren.

Die Salsa gleich unter die abgeschüttete Pasta (in diesem Fall Trofie) rühren und ev. sogar zuvor etwas vom Teigwaren-Wasser untermischen.

Erst dachte ich: „wäh Milch, wenn schon Rahm.“ hab dann aber das Rezept aus Ligurien befolgt und Rahm wäre viel zu üppig gewesen.

Und dann dachte ich: „Pinien?“ macht aber auch Sinn, die nehmen den Baumnüssen das Bittere und machen die Salsa schön sämig.

Tipp: damit das Gericht nicht ganz so öd aussieht, hab ich noch ein paar Nusstücke darüber verteilt und für's Gewissen und weil ich sie sehr mag, kleine Artischocken dazu gereicht.

RANDENSUPPE
Rezept für 4 Personen
Arbeitsaufwand ca. 30'

4-5 mittelgrosse rohe Randen
2 Kartoffeln
1 Lauch od. 2 kleine
1 Knoblauch, alles rüsten und klein schneiden und in etwas
Butter oder Öl andünsten, Wasser zugeben, soviel, dass das Gemüse knapp bedeckt ist,
1 El Bouillon dazu und ca. 15-20 Min. Köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Mit Stabmixer pürieren, mit
1/4 l 1/2-Rahm verfeinern und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Beim anrichten in jeden Teller 1 Tl Crème fraiche geben.

Tipp: frischer Meerrettich in der Crème fraiche wäre noch das Tüpfelchen auf dem i.

RANDENFRIKADELLEN MIT SAFRANBLUMENKOHL UND GRATIN DAUPHINOIS

RANDENFRIKADELLEN:
Rezept für 4 Personen
Arbeitsaufwand ca. 20'
2 mittelgrosse rohe Randen, grob raffeln
ca. 4 cm. Meerrettich fein geraffelt,
3 Eier mit
ca. 70g. Mehl,
Salz, Pfeffer, 2 Messerspitzen Anis (freiwillig) etwas Koreandersamenpulver
1 Hand voll Haselnüsse zerkleinert aber nicht gemahlen, zusammen zu einer Masse verarbeiten, abschmecken und in kleinen Portionen in Olivenöl goldbraun braten.

GRATIN DAUPHINOIS „MAISON“

Rezept für 4 Personen
Arbeitsaufwand 10', Kochzeit 40'

Ofen auf 220° vorheizen

Gratinform mit etwas Butter einfetten und
1 Knoblauch darin verstreichen, der Rest gebe ich klein geschnitten dem Gratin bei
Pro Person 2-3 mittlere Kartoffeln, waschen und in Scheiben schneiden und gefächert in der Form verteilen.
Mit Salz, Pfeffer und ev. Muskat würzen,
Milch darüber giessen, bis Kartoffeln knapp bedeckt sind, die Form für ca. 30 Minuten in Ofen, dann etwas
Parmesan und wenig Rahm dazu und nochmals für 10' in Ofen, bis es eine schöne Kruste gibt.

SAFRANBLUMENKOHL
 
Rezept für 4 Personen als Beilage
Arbeitsaufwand ca. 15'
1 mittelgrosser Blumenkohl in kleine Rösli schneiden und in kochender
Bouillon „al dente“ kochen
1 Tl Butter in Pfanne zergehen lassen,
 Pfeffer und Salz und 1 Safran-Briefchen dazu, den vor gegarten Blumenkohl darin wenden bis er schön gelb ist.

KRAUTWICKEL MIT RICOTTA-FÜLLUNG
 
Rezept für 3-4 Personen
Arbeitsaufwand ca. 20' Garzeit 30'

In einer grossen Pfanne Wasser aufsetzen.
 
ca. 12-16 Wirsingblätter, je nach Grösse, abtrennen und waschen, anschliessend im kochenden Salzwasser oder Bouillon ca. 5' blanchieren. Abgiessen und unter kaltem Wasser abkühlen.

100g altes Brot in Würfel geschnitten mit
1 Zwiebel,
1 Knoblauch
1/2 Buschel Petersilie
Gartenkräuter div.,
etwas Sambal, in
Olivenöl anbraten und anschliessend zu
1 Ricotta und
ca. 60-80g Parmesan gerieben mischen, mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Nun werden die einzelnen Kohlblätter mit einer Portion dieser Farce belegt und eingerollt in eine Gratinform gelegt und mit Parmesan bestreut.

Salbei, wenn möglich frisch, ist aber kein Muss, mit
1 Knoblauch in
Olivenöl anziehen,
Pfeffer und Salz dazu und die Schwitze über die Krautwickel verteilen, etwas Wasser in selben Pfanne schwenken und seitlich in die Form giessen.-So trocknen die Wickelchen sicher nicht aus in der Hitze des Ofens.
Bei 220° ca. 20-30 Min garen.
Dazu passt zum Beispiel ein Safranrisotto.

CRESPELLE MIT SPINAT-RiCOTTA-FÜLLUNG
 
Üppig-üppig-üppig-aber so guut.

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 30'
Gratinierzeit im Ofen ca. 15'

Kann gut vorbereitet werden. (so hat man noch Zeit, die Küche wieder her zu stellen, ehe der Besuch kommt)

200g Mehl nach Wahl,
2 Tl Salz
2dl Milch
2dl Wasser (ev. sogar Mineral, dann wird's noch feiner)
4 Eier zusammen zu einem flüssigen Teig verquirlen oder Mixen und zur Seite stellen, damit er etwas zur Ruhe kommt.

1 Zwiebel
1 Knoblauch etwas
Sambal in
Olivenöl andünsten
300g Spinat Tk oder 500g frisch und gewaschen dazu geben und zugedeckt zusammen fallen lassen, würzen mit
Pfeffer, Salz und Muskat
200g Ricotta und
ca. 3 El Parmesan gemahlen in einer Schüssel vermengen und den vorbereitet Spinat dazu mischen. Nochmals abschmecken.

Die Omeletten in einer Bratpfanne in Butter oder Öl ausbacken, der Teig sollte für 8 Stück reichen.
Nun wird jeweils ein guter Löffel der Spinat-Ricotta-Farce in eine Omelette gerollt und diese dann in eine Gratinform gelegt.
Zum gratinieren nochmals mit etwas Parmesan bestreuen und ca. 1dl Rahm darüber verteilen. 15' bei 220° im Ofen überbacken.
Variante: nur mit dem Spinat füllen. Ist Zwar auch nicht vegan, doch weniger feiss...

SCHWARZWURZEL

auch Winterspargel genannt, gibt eine Schweinerei beim Rüsten und sollte nicht von stillenden Frauen gegessen werden, da sie die Laktation vermindern kann.

Das Rüsten wird vereinfacht, wenn die Schwarzwurzeln erst in kochendem Wasser 2 Minuten vor blanchiert und erst dann in Essigwasser geschält werden. Wenn man sie roh schält, bitte Wegwerfhandschuhe anziehen und das gerüstete Gemüse in kaltem Wasser mit ein paar Spitzern Zitrone drin zwischenlagern.-sonst wird aus weiss ganz schnell braun.

Schwarzwurzel an Weissweinrahmsauce mit Reis:
Rezept für 2 Personen
Zubereitungszeit ca. 25 Min
500g Schwarzwurzel, geschält und Stücke geschnitten, in einer Gemüsebouillon gar kochen, ca. 10-15 Minuten, je nach dicke und nach Geschmack.

In einer anderen Pfanne
1 Zwiebel
1 Knoblauch in etwas
Olivenöl anziehen, pro Person 2 Hand voll
Langkornreis darin „glasig“ dünsten und mit
1dl Weisswein ablöschen,
1 Tl Bouillonextrakt dazu, mit kaltem Wasser auffüllen, bis der Reis ca. 1 cm bedeckt ist. Ohne Deckel ca. 20' köcheln lassen, bei Bedarf Wasser nach giessen.

Sobald das Gemüse abgeschüttet ist,
1Tl Butter in Pfanne schmelzen lassen,
1 El helles Mehl und etwas
Bouillonextrakt darin verrühren, mit
ca.1dl Weisswein ablöschen, unter rühren kurz aufköcheln lassen, sodass eine feste Sauce entsteht, und erst dann ca.
1/4l Halbrahm dazu geben, vorsichtig erwärmen und nicht gross kochen lassen.
Pfeffer und Salz und fein gehackte Petersilie zum würzen bei geben.
Dieses Menü glänzt weniger durch seine Farbenpracht, sondern viel mehr durch seinen feinen Geschmack.

PANIERTER CAMEMBERT MIT RÜEBLI-KARTOFFELGEMÜSE

Zubereitungszeit ca. 25 Min. Rezept für 2 Personen
1 Zwiebel (oder Lauch)
1 Knoblauch rüsten und klein geschnitten in etwas
Olivenöl andünsten,
3-4 Karotten schälen und in Scheiben schneiden, mit dünsten etwas
Petersilie klein geschnitten dazu geben und mit
1dl Weisswein ablöschen, würzen mit
Pfeffer, Salz, 1/2 Tl Bouillonextrakt, ca. 5 Min köcheln lassen.
4-5 mittelgrosse Kartoffeln, gewaschen und geviertelt dazu geben, etwas kaltes Wasser beifügen und auf kleinem Feuer, zugedeckt, nochmals für ca. 15 Min weiter garen lassen.

In der Zwischenzeit:
Eierteig für Panade:
1 Ei
1 El scharfer Senf Pfeffer und Salz etwas
Milch od. Rahm, zusammen in einem Teller verquirlen.

In einem anderen Teller Paniermehl bereit stellen.

Camembert oder pro Person 1 Tomme, oder ein sonstiger Weissschimmelkäse, erst im Eierteigli, dann im Paniermehl wenden, dann nochmals vorsichtig im Ei und dann im Paniermehl wenden und in Bratpfanne bei mittlerer Hitze rundum goldbraun knusprig braten.
 
PS: Doppelt panieren, damit die Kruste dicker wird und der Käse somit nicht ausläuft.

Tipp: Paniermehl selber machen aus altem Brot.-empfehle ich aber nur, wenn eine Zyliss-Trommelreibe vorhanden ist.

GEMÜSEGRATIN

Rezept für 2 Personen und Resten für tags drauf

Zubereitungszeit ca. 30'

In grosser Pfanne Wasser auf setzen und Bouillon dazu,
Blumenkohl, Lauch, Rüebli, Fenchel, etc. rüsten, in die kochende Bouillon geben und ca. 10' garen,
6-8 Kartoffeln waschen und vierteln, in kaltem Wasser mit Bouillon zum kochen bringen und weich garen.

Weissweinrahmsauce:
1 Tl. Butter in Pfanne schmelzen,
1 El. Mehl darin verrühren,
1/2 Tl. Bouillonextrakt mit rühren, mit
1dl Weisswein vermischen und solange erwärmen bis es bindet,
1/4 l 1/2-Rahm dazu geben und sorgfältig erwärmen, bis die Sauce wieder bindet, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Das Gemüse und die Kartoffeln in eine Gratinform geben, ca. 100g Käseresten divers, oder Gruyère gerieben, darüber verteilen, die Sauce auch darüber verteilen und alles zusammen im Ofen für ca. 10' gratinieren.

TORTILLA
Schnell, günstig, nahrhaft und schmackhaft.


Rezept für 2 Personen
3-4 mittelgrosse Kartoffeln gewaschen und in Scheiben geschnitten, in
Olivenöl ca. 5 Min. anbraten und zwischendurch mal wenden
1 Zwiebel in Ringe geschnitten
1/2 Peperoni in Streifen geschnitten, etwas
Petersilie gehackt, dazu geben und ca. 5 Min. mit dünsten. Etwas Pfeffer und Salz dazu geben.

In der Zwischenzeit:
4 Eier
40g Mehl Salz,
Pfeffer und 2 Messerspitzen Sambal zu einem Guss (wie Omelettenteig) verrühren, diesen vorsichtig in die Pfanne geben und das Ganze auf kleiner Hitze, zugedeckt so lange bräteln lassen, bis die Oberfläche fest ist. Dann mittels Teller-Trick* wenden, dabei auch nochmals etwas Öl in Pfanne geben, 3-4 Min. weiter bräteln lassen.

* Der Pfannengrösse angepassten Teller wie ein Deckel über die Pfanne oder direkt über Tortilla legen, Hand darauf und Pfanne mit Teller wenden. Danach kann das Gebratene elegant vom Teller in die Pfanne zurück gleiten. -geht auch für Röschti.

Variante: man kann auch andere Gemüse, wie Erbsli, Rüebli, Broccoli, etc. dazu geben oder dadurch die Paprika ersetzen.

MONTAGSRISOTTO

An einem Mittwoch.
Doch eine Zeit lang gab's den oft montags.
Bei Grossmutter hiess er Risi-bisi (abgeleitet von Riso et Piselli) und es gab ihn wohl eher Ende Monat und ohne Safran.

Rezept für 2 Personen
Kochdauer ca. 20'

Entweder 1l starke Bouillon ansetzen oder Wasser aufsetzen

Olivenöl bodendeckend in Pfanne leicht erhitzen,
1 Zwiebel und 1 Knoblauch klein geschnitten darin andünsten,
Risottoreis (z.B. Andrea), pro Person 2 Hand voll, beigeben und darin unter dauerndem Wenden andünsten, bis jedes Korn glasig ist, mit
ca. 1,5 dl Weisswein ablöschen (oder einfach so viel, dass es wirklich einen Moment lang ruhig wird in der Pfanne)
Bouillon oder 1 El Bouillonextrakt beigeben, sodass der Reis gut bedeckt ist, unter stetem Rühren den Risotto leise kochen lassen. Nach ca. 10'
1 Tasse Erbsli (tiefgekühlt) bei geben und rührend weiter kochen, bei Bedarf noch mehr Bouillon oder Wasser zu fügen. Kurz bevor der Risotto „al dente“ ist,
ca. 50g gemahlen Parmesan und
2 Briefchen Safran bei geben,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und FINITO.

Tipp: Risotto soll immer unter stetem Rühren gegart werden und Reis allgemein soll nie zu gedeckt gekocht werden, das sonst die Körner auf platzen und er pampig wird.

Tipp 2: Zum Schluss ein gutes Stück Butter macht ihn noch sämiger.

Variante: passt auch als Beilage zu Fisch oder sonst was.